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3.一生至少該品嚐一次的人間美食--歐洲海鱸

海鱸號稱偽裝術之王:潛水時從下方看它,它雪白的腹部會讓人錯以為是映照於海中的光線;若是從上方看它,譬如在船上時,它散發藍光的背部則有如隱形般讓人找不著蹤影。它身上的條狀肌肉,與真正的運動員一樣;但貪嘴的它卻因無法抗拒漁夫以蝦子當餌的誘惑,而付出昂貴的代價。
 
一般使用漁網捕捉海鱸,常因海鱸頑強抵抗,損害魚身,使魚肉品質變差。有時海鱸甚至因此溺死,致魚鰓呈現閉合狀態,導致魚肉口感不佳。然而,當使用釣線補捉海鱸時,由於掙扎過程極短,使海鱸魚肉得以完整保留纖瘦白皙、堅實飽滿的最佳品質,成為歐洲海域最搶手的魚種之一。
 
由於海鱸喜歡躲在富含氧氣的海水裡,或大海中,因此捕魚者通常會將釣線放在岩石間。想捕撈大海裡的海鱸,釣線有時可達三公里長,每隔一公尺放置一個釣鉤與魚餌。漁夫通常會在傍晚時分將釣繩放入海中,並在第二天早晨拉起。
 
吃海鱸最好的季節為春天,一般魚販都有賣。鱸魚法文bar加上“de ligne”二字,主要用來區別此種鱸魚並非養殖而來。海鱸被捕離水後,最多可存放在冰塊上24小時。海鱸重量從0.4公斤到8公斤不等,可切成魚片或以整條魚烹煮食用。一般而言,想切出厚厚美美的魚片,34公斤重的鱸魚大小最剛好。
 
鱸魚食譜有千百種變化,而此種海鱸魚更是其中最適合用香料烹調之鱸魚,如薑、茴香類香料(葫蘆巴、茴香、八角)。此外,它跟蟹類、貝類及橙類水果(糖漬檸檬)都很搭配。
 
附帶一提,有條紋的美國鱸魚,有著像鮭魚一樣隨季節遷徙的特性,與歐洲海鱸魚為近親,是從事釣魚休閒的人們非常鍾愛捕獵的魚種。由於這種鱸魚在比較溫暖的海域生存,因此肉質細緻度上較歐洲海鱸遜色。此外,地中海驢魚(le loup),及在阿卡雄盆地(le bassin d’Arcachon)的花斑鱸魚(la loubine),也都與歐洲海鱸同種,但因它們所生存的環境比較溫和,較不險惡,不需要強悍的生存能力抵抗強烈海流,因此魚肉質地較軟,口感較差。總之,養殖的鱸魚就像家裡飼養的溫馴小動物一樣,並無野生鱸魚面臨險惡環境所生成的結實細緻肉質。
 
食譜
乾茴香煎海鱸搭配紅蘿蔔及茴香莖泥
Bar de ligne entier grillé au fenouil sec, purée de carottes et de fenouil
 
材料】六人份
3條由魚販處理過的海鱸,每條重800g
4顆乾茴香
6湯匙特級橄欖油
鹽與胡椒適量
 
配菜(紅蘿蔔及茴香莖泥):
200g紅蘿蔔
600g茴香莖

50g
新鮮奶油
1/2把小茴香(aneth
3湯匙特級橄欖油
 
【作法】
1.       將蔬菜剝開並大刀切片,在鍋中放3湯匙橄欖油加熱,丟入剛隨意切好的蔬菜快炒調味。加入300cc的水,蓋上鍋蓋以溫火慢煮30分鐘,直到水收乾為止。把菜攪拌一下,嚐嚐看味道是否足夠。在食用之前,用打蛋器將奶油打成鬆軟狀,並加上切碎的茴香即成。
2.       將烤箱預熱至200度。接著將海鱸內外調味,並均勻塗上3湯匙橄欖油。在烤盤上舖入乾茴香料後,將海鱸放置其上。在盤底倒入100cc的水及剩下的橄欖油,烤15分鐘。烤好後,將海鱸的主要魚骨去除:如果骨頭很容易除去,表示已經熟透,可以上桌了。
 
艾立克弗來雄Eric Frechon的建議:
爲凸顯香料的味道,鱸魚剛由烤箱取出時,可以倒入1湯匙的茴香酒,點火使其燃燒。Châteauneuf-du-pape出產的château-de-beaucastel白酒極為高雅且紮實,能完全襯托此道菜茴香食材的調性。
 
註:
1.        這篇文章係翻譯自「所有你一生至少該品嚐一次的美食」(Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie)一書。此書由賽薇亞家貝(Sylvia Gabet)所著(她曾獲2002年法國飲食文學大獎),食譜由巴黎Bristol餐廳米其林二星主廚艾立克弗來雄Eric Frechon推薦提供。
2.       海鱸是非常高級且昂貴的魚,一般在市場魚販可買到,高貴的海鱸在魚鰓上通常會有一個紅色小標籤,上面註明魚的來源及漁船的編號。

 

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