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艾倫與凱西的生活Lounge
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2.一生至少該品嚐一次的人間美食--巨型蜘蛛蟹(帝王蟹)

好吃的蜘蛛蟹,喜愛躲在岩石邊或佈滿海藻的水域,此處有許多它們賴以維生的食物,也是渾然天成的藏身之所。它們的螯腳,很容易讓人聯想到陸地上的蜘蛛腳,既細長又多毛。蜘蛛蟹通常以大型的捕蟹籠捕撈,並以拖網拉上岸。蜘蛛蟹可離水生存數小時,抓它並不難,因為它不但不會逃跑,且螯腳不傷人。
 
巨型蜘蛛蟹腳肉,口感鮮脆細緻,蟹肉很容易自蟹殼分離,吃起來毫不費事,是小型蜘蛛蟹無法比擬的。一般蜘蛛蟹的體型約直徑1520公分,但蟹肉與蟹殼緊緊相連,吃來頗麻煩惱人,不過這點小麻煩能換來它的鮮嫩美味,還是值得的。
 
帝王蟹的料理跟橙類水果、薑及新鮮香料極為搭配。在日本,人們喜歡生吃sashimi,或以小火鍋shabu-shabu輕微川燙食用。帝王蟹也可以用來烤或煮,在西方,人們吃溫熱的蟹肉,或是作成湯品食用。
 
螃蟹家族還有不少其他種類,也相當美味:堪察加半島(Kamtchatka)的皇家蟹、緬因蟹(Maine crab)、佛羅里達會再長腳的蟹le crabe à a la patte qui repousse)、黃道蟹(le tourteau)、綠蟹(le crab vert)、梭子蟹(l’étrille)等,這些螃蟹雖很美味,但絕比不上帝王蟹!
 
食譜
柳橙芫荽帝王蟹餃湯
Soupe et ravioles d’araignée de mer à l’orange et à la coriandre
 
材料】六人份
6隻蜘蛛蟹(一般體型)
3支青蒜
2湯匙薑(切成1mm立方小塊)
適量的鹽與胡椒
 
清煮螃蟹湯料:
3根紅蘿蔔
3個洋蔥
3根芹菜
1小把香料(月桂葉、百里香、西洋芹)
3公升水
60cc白酒
粗鹽及胡椒粒
 
湯料:
3大根芹菜
2洋蔥
2紅洋蔥
1根紅蘿蔔
1顆大甜蔥
2粒蒜頭
50g
2根長長的柳橙皮
15個番紅花蕊
2片月桂葉
6小枝百里香
1湯匙番茄醬
4顆熟透的番茄
特級橄欖油
 
餃料:
24片中式水餃皮
50g切碎的蔥
50g洋白蘿蔔切細並在滾水中川燙三分鐘
50g茴香塊切碎並滾水川燙
50g紅蘿蔔切碎並滾水川燙
50g芹菜切碎並滾水川燙
1湯匙綠檸檬汁
1湯匙切碎的芫荽
特級橄欖油
 
【作法】
1.       準備好清煮螃蟹的蔬菜料,丟入冷水中,加鹽調味及香料,滾水煮十分鐘後加入白酒。將蜘蛛蟹放進清湯裡煮15分鐘。取出螃蟹待涼後,去殼,保留一半蟹殼,另一半將蟹肉取出(約250g),並將蟹腳肉全部取出,沖水去雜質後準備裝盤用。
2.       煮湯。用橄欖油將蟹殼翻炒,然後加入所有香料及濃縮番茄醬,5分鐘以去除水分。將每粒新鮮番茄切成四等份放入,並加水到完全覆蓋蟹殼之高度,水滾後以溫火慢煮35分鐘。以強有力的攪拌器將此鍋料打碎,如無攪拌器也可以木槌壓碎,壓碎後用篩子過濾湯汁,並將湯汁放回爐火上,以溫火煮至只剩三分之一的量後,調味,並加入一半的蟹黃使湯汁變濃稠。
3.       將切成立方狀的大甜蔥以橄欖油爆香,加入其他蔬菜翻炒34分鐘,然後加入蟹肉以及剩下的蟹黃拌炒調味後,離火待涼,最後倒入檸檬汁及芫荽。
4.       用一咖啡匙的餃料放在餃皮中間,四周用水滋潤,然後折成一半,將餃皮用力捏合,把多餘的麵皮切除,然後將餃子放在湯裡煮4分鐘。
5.       上菜前,將橄欖油淋上蟹腳,放入烤箱中加熱,餃子平均分配放入蟹殼,把湯倒入殼內,最後將切碎的青蒜及薑鋪上即成。
 
艾立克弗來雄Eric Frechon的建議:
柳橙與芫荽兩樣食材自然而然引導我們搭配南方的酒,屬於香氣十足、橙氣味濃的隆河酒。Châteauneuf-du-pape出產的這一品Le château-la-nerthe白酒是該區最細緻柔軟的酒。

註:文章譯自「所有你一生至少該品嚐一次的美食」(Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie)一書。此書由賽薇亞家貝(Sylvia Gabet)所著(她曾獲2002年法國飲食文學大獎),食譜由巴黎Bristol餐廳米其林二星主廚艾立克弗來雄Eric Frechon推薦提供。

 

 
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