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1.一生至少該品嚐一次的美食--鰻魚及幼鰻魚

歐洲母鰻在歐洲淡水湖域經過四至十年的熟成後,於八、九月間開始遷徙,沿小港灣漫游六千公里後,終抵位於加勒比海的馬尾藻Sargasse海域。這個據說讓水手害怕驚慌、海盜四處流竄的海域,海水深而平靜,是世界上唯一有此種鰻魚繁殖的地方。海域內馬尾藻豐盈充沛,創造出最理想的鰻魚孕育環境。幼鰻出生之後,以二至三年的時間被海流穩穩地帶至波斯灣處,在這兒,因為鰻體透明,人們稱之為’玻璃鰻’。成長中的鰻魚,在繁殖功能成熟前稱為’游向上游的鰻’(anguille de remontée),其體色會漸漸由黃色變為銀綠色,同時會慢慢儲備未來遷徙繁殖所需的體力。此時,我們將之稱為’順流而下的鰻’(anguille de descente),此時鰻魚肉質地最為豐厚,堪稱是極致美味。
 
鰻魚波浪式的移動方式,讓人很容易找到鰻魚的所在(鰻魚的法文anguille一詞來自拉丁文anguilla,意即’小蛇’ )。捕獲鰻魚的方式很類似捕取鱸魚或鮭魚,係使用串有許多誘餌的繩網靜待鰻魚上勾。一旦捕獲鰻魚,最難的部分還是在於如何將之放入魚筐中,因為鰻魚皮膚滑溜,一不小心就從會從指掌間逃脫!
 
至於美味的小幼鰻(pibale),則是要在夜間時分捕掠,由漁船拖曳漁網圍捕。捕魚期為10月16日至隔年的4月15日,主要漁場在法國吉倫特Gironde水域(以及從羅亞爾河至西班牙的所有出海口,只要順著牠們遊往上游的特性即可找到蹤跡)。
 
鰻魚被捕後,爲保持鮮度需即刻運送魚販處理。鰻魚肉極易腐壞變質,因此需到食用前方能去皮。鰻魚最好是切成魚片狀並仔細去骨去刺,較容易料理食用。在古羅馬時代,人們就非常喜愛鰻魚肉入口即化的口感(在鰻魚剛被捕獲時,有25%的油質成分)。雖然現在已有冷凍鰻魚,但鰻魚最好還是新鮮食用,烹煮不宜過久,灑上香料,美味即來。
 
食譜
香煎鰻魚配水田芥泥羅特列克粉紅蒜醬
Anguille poêlée meunière, purée de cresson et bouillon d'ail rose de Lautrec

【材料】六人份
800g鰻魚片2片(去皮去骨)
2湯匙特級橄欖油
60g鮮奶油
2粒大蒜
2湯匙切碎的荷蘭芹
鹽及胡椒適量
醬汁:
1顆羅特列克蒜頭
200cc牛奶
100cc鮮奶油
水田芥泥:
2把水田芥
70g奶油
【作法】
1.        洗淨水田芥放入鹹滾水(必須非常鹹)中燙3分鐘後,瀝乾並攪拌,以獲取細緻的水田芥泥。在上菜之前,將奶油加熱到有核果香味飄出,倒入水田芥泥用力拌勻、調味。
2.        將蒜頭去皮,丟入鹹滾水中煮1分鐘,然後將蒜頭取出放入奶油及鮮奶油中煮5分鐘。調味後,用攪拌迄打勻並在篩網過濾雜質。過濾後的醬汁在上菜前再用攪拌器打一次以形成美麗的慕斯。
3.        將每個鰻魚片切成六公分的長塊,並調味。橄欖油在鍋中加熱,放入切好的鰻魚片,煎至表面形成褐色後起鍋,用吸油紙去油。另起一鍋,將奶油加熱,當奶油呈現慕斯狀時,放入切碎的蒜頭、鰻魚及荷蘭芹。盛起後去油並放入醬汁及水田芥裝盤。
 
艾立克弗來雄Eric Frechon的建議:
你可以放入煎過的蒜頭片及荷蘭芹裝飾盤面。鰻魚的柔軟質地可以搭配香氣濃郁的白酒:如法國南部Bernard Gripa的Saint-Joseph白酒。
 
後記:
1.        這篇文章係翻譯自「所有你一生至少該品嚐一次的美食」(Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie)一書。此書由賽薇亞家貝(Sylvia Gabet)所著(她曾獲2002年法國飲食文學大獎),食譜由巴黎Bristol餐廳米其林二星主廚艾立克弗來雄Eric Frechon推薦提供。
2.        想翻譯這本書,理由很簡單,除了興趣,還是興趣,起碼可以讓自己不輕易丟掉法文。同時,希望藉由資訊的提供,與大家分享美食的樂趣。圖片係翻拍自書裡。
3.        我的部落格閱讀的人有限,文章也純爲興趣翻譯,如有侵犯版權之虞,請隨時告知,我會將文章刪除。
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