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艾倫與凱西的生活Lounge
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糖漬香橙皮

 
買那麼多柳橙,主要是阿倫看上香吉士橙色鮮麗,皮厚彈美的特性,最適合拿來製作蜜餞食用。
 
談起蜜餞,很多人會想起台灣各類甜甜蜜蜜,酸脆軟綿的蜜餞。像芒果、橄欖、桃子、李子、梅子、金桔等都是時常用來製作蜜餞的水果。蜜餞的發明最早可追溯到漢唐時代,為保存蔬果,將新鮮水果以鹽醃漬、糖漬、煮糖或曬乾等方法製成果脯,以利保存。據史料記載,中國西漢以前就有相當先進且複雜的蜜餞製作方法,而且各家店鋪都各有祖傳妙法。
 
一直到清朝,蜜餞仍是宮廷中重要珍品,也是王室貴族、富貴人家必備的嗑牙點心。民間雖也有蜜餞,不過多是以價廉果子醃製成的粗糙甜品,和宮廷中的七珍八果無法比擬。有這麼一說,由於老百姓喜歡在餞行告別時贈送果脯,所以果脯才有了「蜜餞」這個雅號。
 
不過,阿倫利用橙皮製作蜜餞,卻是在法國所學。法國的蜜餞,常以完整的水果製作,完成後的蜜餞個個晶瑩剔透,嬌美蜜甜,令人垂涎三尺。西洋梨、櫻桃、蘋果、杏桃、草莓、檸檬、柳橙、無花果、棗子、都是經常用來製作蜜餞的水果。
 
歐洲蜜餞歷史起始很早。在十字軍東征時期,蜜餞、果醬就逐漸自東方傳入。這些精緻可口的零嘴在14世紀時傳入法國,並在普羅旺斯的Apt城生根茁壯,發揚光大,雖經歷許多波折,但Apt城仍可謂是世界蜜餞之城。
 
法國蜜餞由Apt發跡,與亞維儂(Avignon)成為教皇新都,吸引許多來自義大利的傑出藝術家、工藝家及蜜餞糖果匠跟隨進駐,有密切關係。當時有一位來自Apt城的糖果專家,被教皇欽點為御用蜜餞師傅,因而建立Apt城製作蜜餞提供教皇朝聖出巡食用之傳統。


圖片取自depenne.club.fr及Hediard官網
 
Apt製造的蜜餞零嘴在19世紀攻佔歐洲主要城市,並在20世紀初開始蓬勃發展,當時半數居民都從事蜜餞製造業,許多知名蜜餞舖Jaumard, Rambaud, MarliaguesBarrielle, Piton, Vial隨之如雨後春筍般出現。二次大戰時,該地所生產的蜜餞已出口至全世界。由於蜜餞成本高昂,售價不斐,消費市場多為中高階層客群,難以擴大,於是RambaudBarrielle兩家公司爲增加銷售管道,決定將蜜餞推銷給製作甜點的糕餅店,將蜜餞當作甜點的原材料使用。這一構想馬上獲得英國人的迴響,英國甜點店大量進口法國水果蜜餞,用來製作蛋糕,並在市場上熱銷,來自英國的訂單源源不斷,使法國蜜餞工業更上一層樓。
 
不過也是自二次大戰的高峰之後,蘇聯及東歐斷絕與西方世界往來,加上各國保護主義興起,蜜餞市場逐年萎縮。六年代開始,Apt的蜜餞產業面臨數度危機,終在1970年代中期,結束它一世紀以來縱橫全球的蜜餞傳奇。曾號稱為世界最重要的糖果蜜餞廠Aptunion也在1997年由跨國企業集團Kerry所併購
 
蜜餞的原理很簡單,就是以濃度極高的糖分取代水果中的水分,以利長時間保存。蜜餞的製作並不複雜,但費時費工。首先,必須選擇成熟的水果製作。之後,將水果加入糖水中熬煮,此時糖分會逐漸增多變稠,水果裡的水分也會漸漸被糖所取代,但水果不變形,並可維持原有風味。如此的熬煮過程需視水果裡糖分穿透情形持續二至三星期,甚至數月。由於製作費時,因此販售價格並不便宜,屬高檔零嘴。例如每年耶誕新年假期,法國人喜愛食用的栗子蜜餞(marron glacé),一顆可賣到1歐元(40台幣),算是奢侈甜品了。
 
阿倫利用香吉士皮製作的蜜餞,不很甜,很受他丈母娘的喜愛,據丈母娘說她久咳不癒的毛病因為吃了這款蜜餞改善許多,不知是真的還是心裡作用,呵呵。除當蜜餞吃,阿倫還利用這款糖漬橙皮以75%的巧克力裹覆成可口的巧克力,帶到公司給同事試吃,普受好評,看來未來可以作為阿倫開業的產品之一了。
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