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艾倫與凱西的生活Lounge
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你吃飯的錢,花哪兒去了?

 
去什麼樣的餐館啊?你一言,我一語,又是一陣七嘴八舌。
 
民以食為天,吃飯皇帝大。自古以來,吃飯被視為人生每日大事。可是,現代人生活忙碌,時間被擠壓的所剩無幾,對於吃這件事,不少人已逐漸失去追求美饌、將吃飯視為天大地大事之熱情。套用上一篇網友回應之言:不吃原汁原味?不懂得吃原汁原味?還是對吃根本無所謂?
 
在台灣,吃飯實在方便,選擇更是多樣。喜歡求新求變的人,一週七天,從台灣小吃到世界各國料理,應有盡有,每天想變換口味,用手指敲一下電腦鍵盤,網路食記就像玩遊戲機擊中目標後吐出源源不絕的方形紙片一樣多。但,求新求變之餘,是否記得咀嚼下嚥,吞入腸胃的食物滋味?哪些是真正讓你回味再三、餘味綿長、記憶甘美的餐廳與菜餚?是餐廳服務還是菜餚本身讓你欣喜?還是用餐席間與益友杯觥交錯、刀叉杯筷起落的片刻時光?
 
去年十月中,我與阿倫在巴黎的三星餐廳大伊豐Taillevent用餐。這次的用餐經驗,讓我深刻體會一件事:食物的美味,有時並不在食物本身,而是在當下各種可能令用餐心情起化學變化的元素。
 
很有趣的是,在大伊豐用餐後,我發現到大伊豐官方網站上有這麼一個在我看來十分罕見且讓人感受到餐廳誠意的資訊:”100 Euros”。這裡面,大伊豐讓顧客明瞭在大伊豐花100歐元吃飯的錢,都花在哪些地方?以下是網站公佈的成本結構:
1. 22歐元:餐盤裡的食物及酒水
2. 35歐元:48位餐廳工作人員
3. 22歐元:行政總務支出
4. 3歐元:獲利
5. 18歐元:國家及地方稅賦
 
原來我預想餐盤裡的食物所佔成本比例應該高些的,畢竟,追求食物美味,理應是去餐廳吃飯的首要目的,結果,沒料到只佔二成,而人事成本反而是餐廳的主要支出,稅賦也佔了接近二成的成本。雖然食物部份,跟我預期的有些落差,但以當時我自餐廳大門外,遇到泊車人員,進入餐廳後遇上訂位帶位人員,然後從餐飲開始到結束間兩至三位侍者,全都訓練有素且謙恭有禮地給予我們無微不至的招呼與悉心服務,無怪乎這些人員需花費這家高級餐廳昂貴的費用了。
 
在這頓兩人共花費170歐元左右(中午套餐每人70歐元、酒30歐元,小費20歐元不計,因為這依客人而異)的品食經驗中,餐廳提供的餐點、環境與服務,給我的感覺是很一致協調的,這種融合交織的味覺與感官享受,很難用具體數據算出每一部分的滿意值。尤其當這些元素匯合積聚,誘發內心深處的感動與讚嘆之際,食物、環境還是服務的高下分別就不太重要了。用完餐,走出餐廳,我回頭看看餐廳大門,回想剛才從餐桌上的菜餚,到餐桌以外所有發生過的人事物創造出來的完美回憶,讓我毫不猶豫地立下結語:「下一回我還會再來」。
 
事實上,如此無暇的美味經驗並不常發生。因為,在許多上餐館吃飯的經驗裡,我們時常對食物與周邊的服務與環境作切割。或者說,當所有組成品嚐食物當下的元素無法融合成一個整體感受,出現不同程度差別時,我們會以自己主觀重視的部分加重計分,並減少不重視部分的要求。例如,有的人認為食物不夠美味,如果有非常貼心的服務便可補強食物不好吃的不足;有些人認為美味食物可以掩蓋差強人意的服務;有的人則因為喜歡餐廳的氣氛或裝潢而減低對食物及服務的要求;或者,因為價格低廉,所以不論是食物或服務都無所謂了。
 
在台灣,用餐吃飯的場所種類很多,從路邊攤、小吃店、自助餐店到餐廳都有。但路邊攤、小吃店、自助餐店大多只提供簡易餐點及外賣服務。這些店提供價格便宜的食物,讓顧客可在時間很短很經濟的條件下解決一餐。對於這類攤販及店主而言,他們所能提供的服務以食物為主體,顧客付錢買的主要也是讓肚子吃飽而已。但也因為市場門檻低,所以競爭激烈,除非烹調口味有明顯較佳或作出差異,否則充其量也只能為消費者製造美味感受而已,其他享受付之闕如。
 
但,如果我們去的是餐廳,意義就不同。店家所提供給我們的不只是美味食物,還有用餐場所及人員服務。這就回歸到我前面所講的,當我們選擇一家餐廳用餐時,在理想狀態下,都希望獲得滿意的食物與服務,成就完美用餐經驗。不過,現實與期望仍是有差距的。常常不是食物烹調水準不符要求,就是服務令人氣結,結果花了錢不但沒有獲得愉快經驗,反而在拒絕往來戶簿上再添一筆。
 
三星餐廳的例子固然不能當作普世標準,但這類餐廳能讓消費者獲得全方位的品食享受,則是因經營者除以提供美味食物為最基礎本業之外,還極盡所能從最細微末節處為顧客打理用餐服務與環境。
 
如果不在三星餐廳用餐,就不能擁有美好的品食經驗嗎?當然不。環肥燕瘦,各取所愛。即使是一家價位中庸的餐廳,也有可能創造極好的用餐經驗,端看付出吃飯的錢能否相對提供預期的滿足而定。這當中固然與每個人主觀認定相互關聯,但我相信美味食物最終還是顧客去餐廳用餐的主要期待,在這一點上絕不容妥協。
 
有了這一點體會,下次與朋友家人討論去哪兒用餐時,花點心思吧!千萬不要因為方便或便宜而去,要以東西好吃為前提而去。而當你願意再為食物以外的服務與環境付費時,千萬記得找一家有好名聲的餐廳去吧。
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