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怎樣的可頌麵包croissant好吃?

 
這篇文章是法國費加洛報美食評論家François Simon十一月二十八日甫發布的報導,談到他怎麼評斷可頌麵包好不好吃,以及他認為巴黎最好吃的可頌麵包排名。
 
老實說,東西好不好吃,屬於很個人的感覺。美食評論家說好吃,我們不見得要全盤接受。
 
不過,可頌既是法國產物,以法國美食評論家的專業與喜好訂定標準,自有可參考之處。飲食文化是一種養成與習慣,台灣消費者對於可頌的觀念與認知不見得是很法國式的,參考一下專業人士看法,也是一種學習。
 
為做這場可頌品嚐會,François Simon事前已建立麵包店清單,選一天清晨一早810點的時間到各家麵包店採買剛出爐的可頌麵包。
 
製作可頌,材料很簡單:麵粉、水、鹽、酵母、糖,與奶油混合即成。沒有所謂標準份量,也無麵糰發酵的固定時間,就連烤多久,也都沒個準。總之,製作可頌麵包,全各憑本事,無固定章法可循,麵包師傅怎麼做都行。
 
不過,François Simon認為,好吃的可頌應該是這樣的:
1.       形狀要呈四分之一月型。
2.       烤出來要圓滾酥胖,外層呈金黃脆皮。
3.       當撕開可頌牛角的一端時,可看見裡面千層派皮層層分明,每層空隙交互均勻,質地柔軟,顏色淡雅,並有幾近發亮的感覺。
4.       吃的時候,有大麥及微酸的味道;嘴裡散發著均衡的奶油香與麥香,久久不散;口感則是酥脆軟綿。
5.       麵包外皮皺摺分明,有隨時會掉下來的感覺。
 
不好吃的可頌,有以下情形:
1.       麵包扁平不膨脹不立體,吃起來口感密實,有麵糰未發感。
2.       注意店裡展示的所有可頌,形狀是否完全相同?如果是,極有可能是解凍過的工業產品。
3.       外皮乾燥,內餡吃起來有塑膠感。
4.       咬下去掉很多碎屑,內餡的千層麵皮因麵糰沒正確搓揉,呈現很多大大的圓洞。
5.       麵包整體(連外皮)都很軟,可能是溫度不夠所致。
6.       沒有奶油香味,甜味過強。
7.       很油,可能是奶油品質不佳,在烘烤過程中流出。
8.       顏色太黃,可能奶油裡添加香草味。
9.       顏色趨鮮奶油白,烘烤火侯不足。
 
這次品嚐會冠軍揭曉,由著名甜點主廚Pierre Hermé奪得。以下是PH簡短的訪談:
怎樣是好吃的可頌?
整個可頌由下至上應烘烤受熱均勻,千層派皮應該乾且酥脆,吃下去後先有奶油的香濃味衝出,繼而會感覺到非常平衡的鹹味與甜味散發。特別值得注意的是,當你吃下可頌時會發出清脆的響聲。那聲響,代表著奶油麵包的生命,是甜點師的靈魂。
什麼是做麵包不該犯的錯誤?
不遵守揉製麵團規則、醒麵時間,使用劣質奶油等。
你做的可頌有改變過嗎?
沒有,我從未改變使用的原料:Viron麵粉,Guérande鹽花,Viette奶油,糖粉,還有水,不過我用的是礦泉水。但,我製作可頌的方法,製程上倒是有改進,尤其在醒麵時間方面。為製作完美的千層派皮,我的工作手則是以釐米為單位計算撰寫的,千層派皮層次愈是分明,可頌就愈不油膩。
可頌有沒有季節性?
有的。十月底到十一月初並不是適合的季節,因為這段時間出產的麵粉屬於新麥麵粉,麵粉質量較不穩定,因此較難掌控製作。
 
François Simon選出巴黎最佳可頌麵包排名如下:
1-Pierre Hermé
2-Triomphe
3-L. Duchêne
4-Mulot
5-Lenôtre
6-Boul. De Monge
6-Vandermeersch
8-Julien
8-Delmontel
8-Grande Epicerie
8-A. Poilâne
8-M. de la Vierge
8-Secco
8-Nicolle
15-Kayser
16-Angelina
17-L’Autre Boulange
17-Blé Sucré
17-Fauchon
17-Martin
21-Cléret
21-La Fournée d’Augustine
21-Maître Pain
24-La Croissanterie
24-Carton
24-Paul
24-Ladurée
24-Gana
24-Dalloyau
30-Moisan
31-Stohrer
31-Malo
 
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