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製作達旦塔Tarte Tatin的技巧

 
前陣子在Gérard Mulot甜點店吃到達旦塔後,我就喜歡上達旦塔甜甜香香濃濃的滋味。上週末去羅培茲老太太家作客那天,阿倫特別應我要求第一次試做達旦塔帶去,羅培茲老太太頗為識貨,一眼即認出是達旦塔。可是她說自己從來沒做過,也沒買來吃過。這下可好,沒做過也沒吃過,做的是好是壞應該不太容易分辨出來了吧。我們放心地切下三塊,一人一份品嚐,嗯,味道還真不賴!切下三塊還剩下一大盤的達旦塔,我猜老太太一個人吃可能太多太肥,本期待她會要求我們帶回家,結果,這句話並沒等到,想起羅培茲老太太曾說隔天要在家請客,我想應該是留下作為隔天宴客的甜點了。這樣也很好,表示這次的製作,成功!(圖片為根據PH製作的達旦塔)
 
達旦塔基本製作方法如下:
1.       使用直徑約24公分的平底鍋,在爐火上加熱。
2.       在平底鍋鋪勻150g奶油及灑上125g細砂糖。
3.       1公斤的青蘋果削皮,並將每個蘋果分成四等分後,以鼓起的那面朝下一個一個緊密整齊排列於鍋中,中間如有空隙,再將蘋果切成適當大小插入,使蘋果緊密排列覆蓋鍋面。
4.       回到爐火上,以溫火燒1015分鐘,觀察焦糖形成,並依個人口味,在蘋果適當的焦糖化後熄火。
5.       烤箱預熱,並將蘋果連鍋一起放入烤箱中,以180200度的溫度,烘烤15分鐘。
6.       將烤好的蘋果連平底鍋一起拿出,並將事先準備好的千層派皮(pâte feuilleté),桿成比平底鍋稍大的圓形,覆蓋在蘋果上,再放回烤箱中烤25-30分鐘。
7.       烤完後取出,放涼一段時間,然後用一大型圓盤放於平底鍋上,一百八十度翻轉,達旦塔完好置於圓盤上。
8.       達旦塔製作完成,準備上桌。
 
上述食譜是參照達旦塔官方網站作法,阿倫週六以PH的食譜製作後,週日以該官網介紹方式製作。結果PH果然還是大師,以他的方法製作出的蘋果塔,由奶油、糖與蘋果汁液完全結合出的焦糖味道,馥郁香味盡出,製作期間滿室生香,令人垂涎。食用時蘋果鬆軟滑嫩甜蜜,極為入味,配上底層的香酥千層派皮,味道甚好,回味無窮。
 
至於官網食譜製作出的達旦塔,味道略遜一籌。焦糖未完全釋出,香味不夠,就是差了一點。
 
所以,該怎麼依照上述食譜進行改進呢?
1.       在平底鍋內將糖煮成焦糖,並混入奶油,離火,緊密鋪上蘋果。
2.       預熱烤箱至180度,將平底鍋放入,烤約1小時。
3.       將平底鍋拿出,鋪上千層派皮。
4.       放回烤箱烤約30分鐘。
 
上述的改進方法,最主要是將烘烤時間延長,但此方法缺點是,時間長,難掌握火侯及控制焦糖化的程度。所以,總而言之,達旦塔的製作方法一般大同小異,但火侯的控制則是關鍵。
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