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艾倫與凱西的生活Lounge
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內斂沉穩以客為尊的大伊豐Taillevent

在大伊豐(Taillevent)用餐,這樣的感覺格外深刻。
 
第一眼見到大伊豐的感覺,心頭有種非常輕微的、甚至連自己也幾乎察覺不到的震動,或者說是稍稍地嘀咕了一下。三星餐廳給我的印象,一向是大莊園或大氣勢或豪華浮奢的貴氣裝潢與氣派。但這回瞥見大伊豐簡約樸素、穩重深沉的門面時,那種多一點平民、少一點貴族但又不失莊重的氣質,著實在我期望之外,愈加讓我對大伊豐那塊素淨招牌下蘊藏什麼樣的內在產生無比好奇。
 
門口,穿著制服的代客泊車人員禮貌地問安後,隨即趨前將大門打開讓我們進入餐廳。入門口的侍者問明我們訂位姓名後,引領我們走向長廊盡頭,穿越一間開闊的用餐空間然後轉進右邊裏間餐廳,到預先排妥的位置坐下。這是一間完全用木製裝潢搭設的挑高餐廳,木頭並不漆亮光澤,感覺已有年代的軌跡,但整潔雅緻,中庸平實,沒有高不可攀的浮誇之氣。不過,畢竟是三星餐廳,四目望去,用餐客人儀容端莊,舉手投足從容優雅。平常自由放任慣了的我,此時,突感些微侷促拘束之感。
 
大伊豐,成立於1946年,今年過六十歲生日,從1948年起拿下第一顆米其林星之後,業務蒸蒸日上,在第二代傳人Jean-Claude Vrinat精心經營下,1973年獲得三顆星榮耀,自此一直維持此份殊榮至今。Vrinat在餐飲界出類拔萃的餐飲管理專業,使大伊豐在法國業界中,是少數不以主廚為靈魂人物的三星餐廳。大伊豐成立以來,主廚均為業界高手,從最早在大伊豐工作21年的Claude Deligne,到Philippe Legendre(現為George V主廚),之後為短暫工作2年的Michel Del Burgo,現今為Alain Soliveres主廚(Les Elysées du Vernet主廚)。
 
我們點的是70歐元的午間套餐。在等候上菜空檔,我觀察餐廳服務人員均以極精準確實、專業從容的態度,流暢地、和諧地穿梭於餐桌間,為客人點餐,斟酒,擺放餐具。每一動作輕緩有序,不拖泥帶水,態度溫文有禮,但又講究細節,湯匙刀叉位置間距如未達均等,訓練有素之侍者即會調整至最佳位置。餐廳總監Vrinat先生在用餐時刻一分鐘不得閒,風度翩翩地環場巡迴與各餐桌客人道安問候。而我們也相當幸運地在餐廳第二號人物Ancher經理服務的地方用餐,獲得他極為風趣熱情的接待。感覺上,這是一個非常協調、合作無間、不容疏忽任一細節的專業團隊,我與阿倫並肩坐在最裡邊的座位,視野擴及全廳。霎那間,我們彷彿成為觀眾,端坐在位子上看著服務團隊如行雲流水般的服務節奏,動作輕盈不做作,自然流暢,像極一齣賞心悅目,扣人心弦的舞台劇,愈看愈是入迷,愈感趣味。
 
第一道餐前點心為乳酪泡芙(gougère),溫熱上桌,皮酥味濃,細細品嚐,還有淡淡的肉荳蔻(muscade)隱藏其中。泡芙內部Q軟綿滑,顯見主廚功夫深厚,阿倫誇讚不已,認為是上乘之作。
 
第二道為前湯。這道由菊芋(topinambour)、西芹、細香蔥(ciboulette)組成的主料,表面裝點些許橄欖油的湯品,豐郁飽實,口感稠度適中,美味自不在話下,但我覺得味道稍鹹,需佐麵包食用,以沖淡鹹味。
 
第三道,前菜上場。我的前菜為布列塔尼海膽蛋糊(Brouillade d’oeufs au oursins bretons),盛裝於切割完美的蛋殼內,上層為蛋白蛋黃搗碎的糊狀物,下層為打成細泥的海膽,兩者層次分明,不過味道與前湯感覺一樣,稍鹹,但不腥,不失為一道成功的料理。阿倫點的是白酒生蠔(Huître Gillardeau au Riesling et au cresson),以阿爾薩斯的利斯林白酒為醬汁,打成泡沫狀,裝盤時刻意將肥厚生蠔裹覆醬汁裡,未見生蠔蹤影,但白酒濃郁香氣已先行報到,清潤爽口的味道,別具特色 
 
第四道為主菜。我點的新鮮鵝肝佐各色時蔬(Fois gras de canard et légumes d’automne en pot au feu),鵝肝細緻滑嫩,食下後滿口芬芳。鵝肝的香味真是無比絕妙,這得歸功主廚掌控火候功力了得,如此美味食材才能發揮極致。阿倫點的是羊魚(Rouget barbet pôelé, soupe de roche safranée),這種八至十一月才有的魚種,檔次較高,肉質結實細緻,主廚秉持精確不馬虎的煎魚功力,佐以番紅花調味醬汁,味道令人激賞。
 
第五道為乳酪(Fourme d’Ambert et pruneau d’Agen)。類似Roquefort的藍黴乳酪,旁邊搭配一個蜜黑棗,微鹹的乳酪搭配甜蜜的黑棗,堪稱一絕,那種美妙滋味,迄今猶令我懷念不已。如果你想知道究竟是何味,只有親身品嚐才能知曉。因為這種好味,只能意會不能言傳啊。
 
第六道甜點為柑橘脆皮可麗餅(Crêpes craquante aux agrumes)及巧克力焦糖蛋糕(Fondant au chocolat et au caramel),每人還外加一盤澎湃的小點心。每道甜品做工精緻,美不勝收,教人不捨將它們吃下,整體而言,甜點水準極高。不過,小點心裏小巧圓潤的橘色macaron,雖很美,但吃起來卻與外觀不相符,圓餅內面乾硬沒有黏稠感,有點可惜。
 
一頓午餐吃到這兒,已經飽足,這時鄰桌有位北京來的客人聽到我們的談話,開始與我們聊天,她同桌的德國律師,發覺我們的談話有趣,也加入我們的對談。不久,Ancher經理看到我們熱絡交談,也跟著大談他接待不同國籍客人的趣事。一時間,用餐氣氛熱絡起來,客人與客人間、客人與侍者間的距離消弭無形。這頓飯吃得甚是輕鬆、自在,完全沒有三星餐廳的高傲懾人氣魄,倒是有鄰家小館的親切味道。如此結束今天的生日午餐,是我進入餐廳之前萬萬沒想到的美妙境遇。
 
愉快地走出餐廳,我回頭再看大伊豐的門面,突然明瞭,原來它樸實內斂的外表,反映的是內在熱情親切的服務態度,神奇地縮短一向被視為高貴浮華的三星餐廳與用餐客人的距離。即使是餐廳的訂價策略亦是如此,70歐元的午餐,應當是巴黎三星餐廳中最平民的價格,然而,菜餚的精湛表現,也幾乎是完美得無可挑剔。所以,想嚐嚐三星餐廳,大伊豐絕對物超所值。
 
大伊豐:www.taillevent.com
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