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談辣椒(下)

然而中國人或者該說東南亞、印度甚至中南美洲一帶的民族,對於辣卻存有更深的迷戀,烹調辣椒功夫更加高深,吃起辣來比歐洲人更猛更急上千百倍。這樣的飲食差異,讓許多人誤以為辣椒係由東方而來,而忽略辣椒最早大量耕植於歐洲,但發揚於亞洲及美洲的事實。
 
講到法國人吃辣椒,巴斯克地區的Espelette出產的辣椒大概是法國最知名的了。它的歷史,自然與哥倫布有密不可分的關係。傳說一位跟隨哥倫布發現美洲新大陸的西班牙水手Gonzalo de Percarteguy,在1523年時將辣椒引進西南部巴斯克地區的尼為河谷(la vallée de Nive),由於當地天候與辣椒原產地中美洲近似,辣椒於焉逐漸成為巴斯克居民普遍耕種的作物之一。當火紅潤亮的辣椒長成後,人們就將辣椒一個一個取下,順序綁在繩子上,並將之垂掛於門前屋簷下,待其風乾後,研磨成粉末使用。
 
辣椒在當時法國人眼中,一直未被驗明正身,人們習慣將之稱為“美洲長青椒”,也未見人反對,就這麼以訛傳訛下來。後來,有位Larramendy神父精心研究考證,終將辣椒歸於紅椒類,從此成為香料家族成員。很難想像的是,辣椒粉在法國最初用途竟是用於巧克力!十七世紀時,巴用(Bayonne)是巴斯克地區的重要商埠,貿易商業往來頻繁,巧克力引進後,一直是少數菁英份子喜愛的高級進口食品,巴用城因而成為法國巧克力的發源地。巧克力師傅喜歡將肉桂、茉莉、龍涎香等不同香料與巧克力混合調味,當辣椒粉問世之後,自然也成變化巧克力口味的最佳香料。一杯香濃熱巧克力灑上Espelette辣椒粉提味,就是當時非常流行的時髦甜品。
 
再經一百年,巴斯克地區居民開始在火腿風乾之前塗滿Espelette辣椒粉,以增加火腿的香味,接著,也在血腸、肉凍、肉醬、香腸及其他肉食品放入辣椒粉。慢慢地,辣椒粉成為巴斯克菜餚普遍應用的香料,日常生活必備食材,形成當地飲食特色。
 
Espelette辣椒,在測量辣椒辣度的Scoville標準(共分為十個等級)中,屬第四級,辣性溫和,香氣馥郁撲鼻。由於名氣響亮,不少不肖商人紛紛仿冒Espelette品牌,魚目混珠,從中牟利。當地居民為捍衛Espelette辣椒之名,積極奔走爭取註冊,終於在西元2000年,Le piment d’Espelette辣椒被貼上AOC標籤(AOC法定產區制度,產區的產品必需沿襲規定及傳統製作法則生產,由法國原產地管理局INAO-Institut National des Appelations d‘Origines負責管理),成為法國唯一獲有AOC認證的辣椒香料。
 
AOC認證的Espelette辣椒,它的產區必須是巴斯克地區包含EspeletteCambo-les-BainsSaint-Pée-sur-NivelleUtxassou等十鄉鎮生產的辣椒。這些鄉鎮氣候條件一致,日照充足,一般採收季節為八月中旬到十月之間。辣椒採收純為手工,根據AOC規定,每個辣椒大小需在714公分間,過長或過短都不合格,採收後的辣椒串連於繩子上,平均五十個辣椒為一串,在日照下乾燥二至三個月後,由原來鮮紅色的辣椒,逐漸轉為波爾多酒紅色,最後放入烤箱烘乾,研磨成粉末包裝為成品販售。
 
對於Espelette辣椒,我向來有個模糊的印象,只記得曾有數回在買來的沙拉食譜裡,看到材料裏有piment d’Espelette一項,當時覺得納悶,不知為何物,也沒詳究。直到八月份在規劃巴斯克旅遊行程研讀旅遊資訊時,才明白原來Espelette指的是巴斯克的一個鄉鎮,那兒最有名的就是辣椒。所以這回去巴斯克,特別到辣椒城Espelette朝聖一下,親身體會全城房屋掛紅色辣椒的別緻景象,順便採買一串鮮紅新鮮辣椒(每一串都有編號)及一罐辣椒粉。新鮮辣椒已完全乾燥成酒紅色,只剩表皮,裡頭全變成空心。我們拿來做菜,辣椒氣味還真香,火炒下去香味泌出,不愧是AOC認證過的產品。另外,前不久到Le Pré Verre餐廳吃飯,我所點的炸香蕉芒果冰淇淋甜點上也灑有Espelette辣椒粉,可能是數量不多,香氣不是很濃,不過細挑辣椒粉末吃下,有一點點微弱的辣味散開,挺特別的感覺。辣椒灑在甜點上,還是生平第一遭的品味經驗呢!
 
法國人做精緻農業這一套,為農產品掛品牌搞認證,絕對是一流。掛上AOC,價格就可翻兩翻,除農民有錢賺外,也是給予消費者的品質保證,這種兩蒙其利的作法,雖是行銷手段,但農民種的用心,我們吃的安心,尚可形成一種飲食文化及特色,何樂不為?
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