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戰亂時代的飲食記事

這篇文章描寫的是法國1870年代的市況,很有趣味的是,字裡行間所出現的食物,都是現代看來極為詭奇特異,難以想像的食材。順著文章閱讀下去,才逐漸明白,原來這是一個戰亂的時代,是物資匱乏、生活困苦的悲情年代。馬肉、驢肉、狗肉、貓肉、老鼠肉、象肉,是平民市場上僅有的肉類。作者所勾勒出的時空,昏暗悲悽,但又深刻冷靜,屬於小人物無奈的生活記事。
 
說說這篇文章的時代背景吧。
 
驕傲的法國人,在歷史上曾有數段不光采的回憶。18707月,普法戰爭開打,法軍慘敗,92拿破崙三世率官兵向普軍投降。普魯士並不滿足於法國皇帝的投降,繼續大舉進攻法國。919,普軍包圍巴黎,巴黎淪陷,陷入圍城狀態。為保衛巴黎,巴黎工人階級建立國民自衛軍,發動起義,佔領市政廳。326,巴黎人民進行投票,選舉產生工人政權 - 巴黎公社(La Commune de Paris)72天之後,因不敵資本主義的國防政府與帝國主義的普魯士聯合進攻,而被消滅
 
如此背景之下的生活,最困頓愁苦的莫過於平民百姓。這篇戰亂中市井小民的生活紀錄裏提到馬肉的這一段,讓我憶起曾聽友人說吃過馬肉之事,他是在巴黎Chartier餐廳吃的。這是一家巴黎非常具有歷史的食堂,我稱之為食堂,是因它面積寬廣,價格低廉,全年無休,提供菜式都是沿襲1896年成立時期的菜餚,不精緻,但家常,不少巴黎人當作日常吃飯的去處,現也成觀光客體驗老巴黎氣氛的熱門用餐地點。我和阿倫也曾去過,但點不到馬肉,菜單上已無這道菜了。
 

馬肉過去是窮人的食物,但近年來,因瘋牛症的關係,馬肉的銷售有逐年增加的趨勢,在市場上,偶爾還看得到馬肉的蹤跡。馬肉質地細緻,色澤深紅,富有鐵質及蛋白質,脂肪很少,膽固醇低,是運動員及患有貧血的人的最佳食物。馬肉經不起存放,尤其絞碎之後,極易受細菌感染,所以食用生馬肉一定要在非常新鮮的狀態下,且味道要濃重,以防感染不潔之菌,影響健康。

離正題有點遠了。總之,閱讀這篇文章,有種時空錯置的虛幻奇異之感,但同時又很真實。

我將這篇文章翻成中文如下,與各位共享,希望你們喜歡。
作者:Edmond et Jules de Goncourt
文章:巴黎公社時期的飲食記事(Manger sous la Commune
 
1870924日:對一向都只吃新鮮食材的巴黎人而言,要他們在一堆白鐵盒裝的罐頭前向食品雜貨店老闆請教裡面裝的是什麼東西,實在是一件極為諷刺且難堪的事。不過,他們終究還是進去了,從店裡出來時,每個人腋下都攜挾著「熟羊肉」、「熟牛肉」等所有可能或不可能想得到的肉類罐頭、蔬菜罐頭及一些在富庶巴黎地區竟也能成為食物的東西!
        餐廳菜單臚列的菜式變少了。我們昨天吃完僅剩的生蠔,好吃的魚也沒有了,只剩鰻魚及白楊魚。
        1870927日:我恰巧經過聖歐諾賀街(rue Saint-Honoré與盧梭街Jean-Jacques-Rousseau)交口處,人們正群聚在一家拉下門簾的雜貨店前激昂抗議著。一位婦人說,這家雜貨店把一條鹹鯡魚以五十分錢賣給一個士兵,而老闆卻還將魚綁在木棍上,寫著“這條魚被一名國家禁衛隊軍官以五十分錢賣給一名窮苦的士兵”。距離幾步路的地方,兩個婦人在我背後嘆氣說著:「已經沒有東西可吃了!」。我注意到肉舖櫃裡空盪盪的,只剩幾條香腸及幾個松露罐頭。我從阿勒市集(la Halle)回家,沿著蒙馬特街走,途經掛著白色大理石招牌的蘭伯特(Lambert)食品店,以前總是擺滿雉雞、野禽等美味,及滿檔的漁獲,現在也都空無一物了。這家被視為老饕的聖殿裡,此刻只見一個面容削瘦的老叟在店門口緩緩地走著。相反地,幾步路之外,卻有個開朗的圓胖女孩正叫賣著Liebig罐裝奶粉。
        1870101日:馬肉悄悄出現在巴黎食品市場裡。前天,貝拉吉帶了一塊來,我看他一臉狐疑的表情,當下決定不吃。昨天,在彼德餐廳,有人帶了一塊牛排。這塊肉水水的,沒什麼油脂,表面還有一條條的白筋,用我這畫家的雙眼來看,肉質呈深紅色,不是一般的鮮紅色,一看就有問題,這男孩還信誓旦旦跟我說這絕不是馬肉,是牛肉。
18701020日:阿勒(La Halle)市場有點奇怪,那裡一向都賣海鮮,這會兒竟賣起馬肉來了;平常賣的奶油,現在也開始販賣形狀像白色方塊肥皂一樣的牛油或馬油了。
18701023日:土儂街(rue de Tournon)漆黑一片,惟獨一處吊掛白花菜及蒜頭的遮雨棚下露出一小束燈光的地方,有一群人聚集著。這是一家水果攤,攤子上擺放著兩頭山羊,淌著血,脖子被切斷,內臟像獵物一樣地被丟在地上。在一個小孩用的浴缸裡,巨大的鯉魚緊挨著水的表面呼吸著。還有一隻死於動物園的小熊,身體被刺了一個圓洞,在昏暗微弱的燭光下,捲曲在地,明日也將成為飢餓的巴黎居民爭相搶食的標的。
18701025日:今天巴黎人的眼睛,不再只注視放在攤子上可能可以吃或平時騙人來吃的東西了。只要有東西拿出來,就會看到一個行人,腋下夾著一支雨傘,內心激烈交戰著,難以下定決心,走過來又走過去。我就在刷澤通道(passage de Choiseul)上,看到這一幕情景。有一個人,在一個新產品前猶豫踱步,因為過去經驗的影響,使他忍住誘惑遲遲不願拿這個東西用於烹調上。曾有那麼一刻,我以為他會買下,但他離開了。走了二十步後,他又急忙回到甜點店裡,買下他猶豫已久的可可奶油。
18701029日:今晚我吃驢肉。
1870117日:許多賣東西的人在街上相互叫賣著。在提爾旅館(Hotel de Thiers)前,一個鄉下人手拿兩隻兔子。股市廣場(Place de la Bourse)上,一個婦人帶著一隻活雞沿路叫賣,還不時撩起雞羽毛讓人觀看肥嫩的脂肪。ㄧ家在小田野街rue Neuve-des-Petits-Champs)上的肉販,改名為馬肉舖,陳列一塊去皮的驢肉,四周用切成蕾絲狀的腹膜裝飾。
18701124日:我住的大街上有個拾荒者跟貝拉吉說,他幫一個憋腳廚師排隊買東西,結果用六法郎買了貓肉,一法郎買了老鼠肉,一法郎五十分買了半公斤的狗肉。
1870125日:在阿勒市場,既沒蔬菜也沒香料。一個菜販精打細算地從菜籃裡摘下兩三片包心菜葉,而與其他婦人吵起來,此時我看到有個軍人用大手從菜飯籃子裡抓取兩三個小紅蔥頭,掉頭就走。
1870126日:今天,我在餐廳菜單上看到水牛肉、羚羊肉、袋鼠肉。
18701218日:布萊餐廳的菜單價格:雞翅九法郎、雞腿六法郎。
18701224日:我沿著鐵路走著,看見一個老農雙手像抱小孩般,小心翼翼的捧著他向路人用45法郎買來的寶貝兔肉。
18701224日:克里西街(rue de Clichy上的珠寶店現在在珠寶盒內陳列的是用棉絮包裝的新鮮雞蛋。
18701231日:我好奇地進入一家在奧斯曼大道上的英國肉舖--茹斯(Roos)店裡,看到各種奇奇怪怪的肉類。牆上掛著一條動物園死掉大象所切下的象鼻,中間則有一些沒有名字的肉品及角類,還有一個小男孩叫賣著駱駝的腎臟。
肉舖老闆在一群太太們間高聲吆喝著:「半公斤象肉及象鼻40法郎對,40法郎,妳們覺得貴嗎?可是妳們知道嗎?我還不知怎麼賺回來呢。我以為會有1500公斤,誰知道只有1150公斤象腳?妳們問我象腳的價格?20法郎。喂!我推薦妳們買象血腸,妳們知道象血的量是最多的,它的心臟,你知道嗎?有12.5公斤啊,還有象的腎,女士們。」
我不得已買了兩隻雲雀,作為明天的午餐。
出門時,我遇到一個留長鬍的人,他在佛柏聖諾荷街(rue du Faubourg Saint-Honoré)上跟一個水果販為一隻小鴨討價還價著。
今晚,我在福森(Voicin)餐廳,看到所謂的象血腸,我吃了它。
187117日:在巴黎圍城時,每兩個月會流傳一則笑話,現在流傳到第三則,已經沒有任何可吃的東西了,人們也笑不出來了。
1871113日:我今晚看到一家旅店老闆用工具切了200片小牛肉。每片賣6法郎,一共1200法郎。
1871114日:沒什麼可吃的,我把花園裡的烏鵲殺來吃。
1871116日:今天開始分配麵包,麵包上還有麥桿!可以留著收集用。
1871124日:在布萊餐廳。
有人帶了一塊羊的排骨肉:
-- 呵!艾伯說,有人帶了羊肉給我們吃哩!
這塊羊肋骨肉事實上是狗肉。
-- 狗肉,你說這是狗肉?聖維特叫道。不是吧,小朋友,這不是狗肉吧?
-- 但這是你第三次在這裡吃狗肉啊!
-- 不不不,這不是真的。布萊先生是很誠實的人,他會告訴我們的。狗肉是很不純淨的肉啊!他會用馬肉,但絕不會用狗肉!
-- 但我從沒吃過味道這麼好的羊肉,奈夫邊吃邊說。但是如果布萊先生給我們吃老鼠肉我,我吃過,很好吃呢。味道就像豬肉跟鵪鶉肉的混合體。
這個時候,何南,開始憂慮、焦躁、臉色轉為蒼白、變綠,然後丟下他的那份錢就跑。
1871125日:到處大排長龍,只剩一種東西可吃:巧克力。我看到軍人們非常驕傲的吃掉半公斤的巧克力。
187121日:一群男男女女成群結隊從聶利橋(pont de Neuilly)走來,每個人雙手提著袋子,口袋也都鼓鼓的。有一些中產階級人士肩膀上吊掛著五到六隻雞,大約是二到三隻兔子的重量。我看到一個高貴的婦人,蕾絲的手帕裡包裹著馬鈴薯。再也沒有比看到人們手中帶著2公斤的白麵包,那樣幸福與溫柔的表情。畢竟這是巴黎人好久以來即被剝奪的食物啊。
1871211日:巴黎終於開始供應肉類及食物了,可惜巴黎人還沒有煤炭跟木材烹煮啊。(完)
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