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艾倫與凱西的生活Lounge
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女皇柑橘塔

想猜猜看嗎?從字面上看,有個『塔』字,不難猜到是塔類甜點,底層有塔皮,且形狀為圓形;名字裡有『柑橘』,裡頭一定也有柑橘為材料,賓果!答對。現在問題就出在『女皇』上了,究竟『女皇』代表的是什麼呢?
 
先賣個關子。
 
西方人吃米的歷史,要從絲路成為東西方貿易的渠道開始講起。當時中國做為主食的米,夾雜在各式各樣貨品與食材中,經由絲路由東方運往西方。據聞最早將米傳入西方的是義大利西西里島的阿拉伯人,當時西西里島是阿拉伯與歐洲間非常重要的貿易商埠。這些阿拉伯商人雖將米引進西方,卻未將中國人吃米的習慣與烹調方法一併引入。阿拉伯人沿用自己的烹調習慣,將米與牛奶、高湯及香料,或是蛋及馬鈴薯等一起熬煮成濃稠的湯料。此種烹調方式後來逐漸傳入歐洲,一時形成飲食風尚,特別是十四、十五世紀,由於米屬進口食材,取得不易,且價格昂貴,更成為上流社會宴會裡的佳餚美饌。
 
歐洲王公貴族流行吃米,天性精明生意頭腦發達的義大利人不願失去珍貴商機,開始在義北威尼斯附近種植稻米,以就近供應歐陸的稻米需求。十六世紀起,義大利就開始廣泛栽培種植一種名為Nostrale的稻米。一直到二十世紀初,米普遍成為義大利人喜愛的主食之一,Nostrale品種也逐漸被Vialone NanoCanaroli等品種取代,成市場上熱賣商品,也是烹製美味義大利燉飯(risotto)最佳材料。
 
法國人吃米,比起義大利、西班牙則來得晚。十六世紀時,法國雖嘗試種植稻米,但因人民食用米飯習慣未成氣候,市場不大,加上當時法國人烹調米飯的方法,都是由義大利、西班牙傳入,不適合法國人口味,因此耕種稻米效益不佳。十九世紀時,法國雖維持一小部分的稻米種植,但當時法國人對烹調米的技術尚不純熟,火侯難精準掌握,所以米主要僅用於製作甜點之用,其所需稻米量,由亞洲進口已足夠應付。法國食用米的習慣,一直到亞洲新移民湧入,尤其二次大戰後亞洲難民大量移入後,才真正深入民間形成飲食文化。
 
以上簡短介紹歐洲人吃米的歷史,其實最終還是要導入何謂『女皇』的正題。前面曾提到,米曾經是物以稀為貴的進口商品,上流人士喜愛的美食,法國人不像中國人拿米當主食,反而作為甜點材料使用。這種以米為主料的點心,是法國非常經典普及的甜點,名稱就叫『女皇米糕』(Le riz à l’impératrice),是1810年由拿破崙御廚卡瑞蒙以女皇起名的作品,所指的女皇就是拿破崙太太約瑟芬。
 
這道女皇米糕,也是法國大文豪普魯斯特最喜愛的甜點之一。在他『追憶逝水年華』的第一部「在斯萬家那邊」(Du Coté de Chez Swann)裡,有一段描寫他選擇戲劇戲碼時的躊躇猶豫就像在兩樣他最喜愛的甜品間抉擇的心情:
“每天早上,我都要跑到摩里斯廣告亭看看有什麼新戲預告。每一齣預告的新戲都為我的想像提供種種夢想,而天下最無利害關係又最令人開懷的,莫過於這些夢想了;組成劇名的每一個單字緊密相關的形象,還有墨跡未乾,被漿糊弄得鼓鼓囊囊的海報顏色,更助長了我的想像。海報上劇名赫然在目,除了「賽薩西羅多的遺囑」或「歐迪普斯王」之類的古怪戲碼外(這類戲碼不會出現在喜劇歌劇院的綠色海報上,而只出現在「法蘭西喜劇院」的駝紅色海報上),最大相逕庭的要算「王冠上的鑽石」和「黑色的多米諾骨牌」這兩齣戲的海報了:一張是發亮的羽白色,另一張像帶有神秘色彩的黑緞。我的父母向我宣告,我第一次去劇院,必須就這兩齣戲中選一齣。於是我接連對它們的劇名進行鑽研,因為我的有關這兩齣戲的全部知識只是他們的名字而已。我彈精竭慮地想逐一抓住它們可能給我帶來的樂趣,然後進行比較,最後我費足力氣,把一齣戲想像成光彩奪目、氣宇軒昂,另一齣戲則溫情脈脈、纏綿悱惻,結果我還是不能決定我的取捨,就像吃完飯上最後一道甜點時,我必須在我最愛的女皇米糕及巧克力慕斯中選擇一樣。”
 
如何製作女皇米糕?先將米用水煮過半熟瀝乾,放入加有香草、奶油的牛奶加熱煮熟變濃稠,米的熟度必須拿捏準確,不宜過爛,需保持粒粒分明,尚有些許硬度的程度。煮好後,加入香草鮮奶油及香堤鮮奶油,另加上蛋白霜後放入冰箱冷藏三至六小時,冰涼食用。食用時,可加新鮮水果或蜜餞,增加風味。
 
觀看至此,謎底終於揭曉!原來『女皇』二字,代表的就是裡面有米的甜點哩~~
 
以下是此次阿倫參考PH作法,以女皇米糕為基礎設計創作的甜點,名為女皇柑橘塔。這道甜點,口感多元豐富,除塔皮裡有女皇米糕的馥郁香濃外,塔皮上澆淋焦糖醬汁,最後放上新鮮柑橘,有甜有酸,還有濃醇義大利稻米與奶香味道,絲毫不膩口,相當別緻的一道甜點。

 
 

 

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