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甜點達人Pierre Hermé

全世界最佳餐廳El Bulli餐廳主廚Ferran Adria曾說過,如果問全世界最佳主廚是誰,恐怕沒有標準答案,因為世界上名廚實在太多。但如果問全世界最佳甜點主廚是誰,大家應該都會同意,答案只有一個,就是Pierre Hermé
 
這樣一個尊崇語詞從Joel Robuchon(法國非常著名的三星主廚)視為全球最頂級主廚Ferran Adria的口中說出,以「最佳眼中之最佳」方式闡述PH的成就,其內在恭維的意涵實已達最高級境界。不論你同不同意,以PH甜點形式為馬首是瞻,為當道主流的此刻而言,PH是世界最佳甜點主廚的事實,理應是毫無爭議,當之無愧的了。
 
這位擁有『甜點界的畢卡索』、『甜點界的迪奧』、『甜點魔術師』等多重封號的甜點主廚,最令人激賞之處,在於他擺脫傳統約束,自由盡情揮灑創意,所製作令人驚嘆的甜點作品,往往一而再、再而三地騷弄挑逗甜點迷內心追求美感與美饌的神經。他狂野豪放的創造力,設計出美得令人屏息的造型甜點,教人在食用之前,非得將甜點仔細端詳個夠,而後用崇敬神聖的心情輕柔地小口咬下,並像品酒般在嘴裡舌轉咀嚼數回,即便在吞下之後,仍試圖努力捕捉回味唇齒間留下的芳香甘美。這種能讓人的感官獲得充分滋潤與享受的絕妙手藝,PH當屬第一人。
 
究竟,這股風靡全球的PH旋風,是如何形成的?
 
身材圓胖的PH,不論從照片或是電視上看來,面容總是流露著十足自信。家中四代都經營烘培業,PH生下就注定要當一輩子的甜點人。小時鎮日與甜點為伍的他,在父親身邊觀察學習,小小心靈就已深刻體會視覺、嗅覺及味覺能帶給人類極其微妙的感官刺激。他的父親引領他進入烘培世界,使他得以窺見烘培世界的巧妙及趣味,燃起他積極投入的慾念。14歲起,PH接受Gaston Lenôtre指導,十年間,學得甜點業所需的技術、嚴謹認真的工作態度、安排與組織工作方法及追求品質的信念。他發現在Lenôtre眼裡,甜點不僅是一個行業,更是一門藝術。他深受Lenôtre的影響,對甜點業從投入變為熱愛,就此毫無怨悔地一頭栽進甜點世界中。
 
1986年,24歲的PH,進入Fauchon工作。他大膽創新的理念,像深水炸彈一樣,震醒沉睡已久的老店。十一年間,他帶領35人的團隊,用新穎先進的觀念逐漸改造Fauchon沉重的傳統形象,使Fauchon脫胎換骨,成為新式甜點的旗鑑指標。他採用高級時裝秀展的方式,固定每年推出新產品兩次。這種師取流行時尚的行銷手法,為甜點界創舉,每每吸引眾多時尚美食媒體及鎂光燈的聚焦報導。PH從幕後步出伸展舞台,聲名扶搖直上。離開Fauchon後,PH遠赴東瀛,1998年於東京Hotel New Otani設立甜點店,獲得空前成功。2002年回到巴黎,以PH名字在聖許畢斯教堂旁的高級地段設店,並延續Fauchon時期一年兩次的甜點秀作法,行銷他的理念與創意。
 
然而,此種創造話題的行銷手段,卻也引起不同聲音的批判。例如2003年在Palais de Tokyo舉辦Kawaï系列及2005年在瘋馬(Crazy Horse)舉辦的慾望Désir)春夏系列活動,就被人質疑活動訴求對象僅鎖定小眾時尚界人士,已淪為純粹廣告商業手法,完全模糊甜點才是產品主體的焦點。
 
PH自開店後一路走來,並不是百分百的順遂。與他合作的夥伴,甚至從事廣告與時尚事業的另一半,都曾有過理念不合的低潮時期。不過,PH總能沉穩冷靜面對困難,度過難關。雖然時有負面聲音出現,但這些批評者面對他無懈可擊的甜點作品只能噤聲不語,轉而在其他無關痛癢的小題目上作文章了。
 
作甜點,並不難。但要突破傳統,有所創新,就不是每個甜點師都能做到的。PH認為,製作甜點就像藝術創作般,必須不斷追尋激發創意的靈感。他認為甜點師的職業與個人養成的文化環境有著密不可分的關係,對他而言,讓自己置身於追求美味及五種感官享受的社會文化氛圍中,就是創造力的來源。
 
PH認為自己是個無法停下思考的人。他的腦袋裡無時無刻不激盪著創作藍圖,用理性與感官方式構思下一個甜點結構與口味的組合排列。構想完成後,才開始真正落實創作,用嚴謹科學不容僥倖的態度選擇材料與層次設計,成品造型也均事先清晰詳細構圖說明,所有發想與設計都必須能以觸動消費者前所未有的感受與悸動為最終目的。此外,他永遠把自己當成是食者,做出的甜點必須是自己也欣賞喜愛的,如此才能保有客觀超然立場,不會陷入主觀的迷思。
 
PH對蛋糕餡料及層次的堆疊製作,秉持比完美還要完美的超高標準,每一件創作都是極複雜極精準的過程。他組合食材的方式大多呈現明顯對比,但食材香味卻又十分和諧且協調。例如玫瑰與覆盆子、杏桃與番紅花、葡萄柚與薄荷的組合,都是前所未有的大膽嘗試。至於蛋糕結構,也以超乎尋常的專注執著試圖創造味蕾的多重層次感受。在PH甜點裡,敏感的甜點迷時可吃到同時具有爽脆、滑嫩、入口即化、最後復以香、酥、脆完美結尾的各式口感,這些豐富飽滿的味覺感受是其他甜點店難望其項背的。
 
除讓消費者吃到美味甜點外,PH認為傳授技能與知識更是甜點業的基本職志。在他職業生涯中,已培養出許多優秀的甜點主廚,現今分布於各高級餐廳中。20051月,他於費杭第學校開班授徒,設立PH高級甜點養成工作室(L’Atelier de Formation à la Haute Pâtisserie Pierre Hermé),以甜點主廚為對象進行在職訓練,傳授製作甜點的理念與技巧,真正實現了他傳道授業的理想。
 
PH的成功,是熱情與決心(la passion et la détermination)的特質使然。他全心全意毫無保留地投入甜點事業,並以完全開放的胸襟接受所有新的事物,使自己可毫無禁忌的自由創作。他的成功,不在於甜點製作的技巧,而在於永無休止的學習慾望

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