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千層蛋糕Mille-feuille

那是一個陽光普照,風和日麗的午後,我們在八號地鐵線La Motte-Piquette Grenelle站下車往巴黎鐵塔方向左側有家名不見經傳的蛋糕店裡,臨時起意買了一塊千層蛋糕,在巴黎鐵塔前長形草坪一角坐下,一邊欣賞壯麗雄偉的鐵塔,一邊享用酥皮香脆內餡甜美的千層蛋糕。當下懾服我的,究竟是美景氣氛還是千層蛋糕的美好滋味,我已不復辨別,但自此,千層蛋糕便成我甜點選單裡不可或缺的重要品項。
 
一般所謂經典的千層蛋糕,是以切成長方形的三層酥皮,中間灌入奶油內餡,再於最上層酥皮鋪放白色糖霜而成。追究千層蛋糕(此處談的是形狀)由來,傳說源自拿破崙御廚,享有第一位美食外交官美譽的馬利-安東尼卡瑞蒙(Marie-Antonin Carême)。又有一說,這種千層形狀最早源自匈牙利的Szeged城,這裡的人們常吃一種上層鋪有焦糖千層蛋糕。在卡瑞蒙著作裡,他僅提到千層蛋糕來自遠古傳統,並未明確註明出處,因此後人將他視為千層蛋糕的始祖。
 
巴黎許多甜點店都看得到千層蛋糕,且各擅勝場。不但口味外觀互有差異,取名也有趣味。Pierre Hermé取名兩千層蛋糕(2000 feuilles,此名稱PH已申請註冊專用),就是一例。
 
巴黎歌劇院旁的150年老店Café de la Paix,是前往欣賞歌劇的觀眾等待開演或觀畢表演後逗留談天聚會的場所,裝潢金碧輝煌,價格也高貴(一杯黑咖啡約6.5歐元,大概是在巴黎喝過著名咖啡座中的最高價)。店裡供應的千層蛋糕一直是該店的招牌甜點,檔次不俗。2004年起配合Café de la Paix餐廳與旁邊的Grande Hôtel de Paris旅館完成整修重新開幕之際,為重新包裝,再現此明星甜點之第二春,該店甜點師Carl Marletti為千層蛋糕取了個別緻名字:Cinq Cents Feuille(五百層蛋糕),且有六種口味,外型亮眼,都是精心設計之作。不僅如此,該店還為此創造一個賣點,六種口味裡,有一種口味每月變化一次,希望每個月都能帶給消費者新鮮驚奇的味覺感受。今年二月,Carl Marletti就與知名內衣設計師Chantal Thomass共同創造一款以精緻書冊為造型的千層蛋糕,三月份又與設計師

Agnès B合作推出阿拉丁神燈蛋白霜千層蛋糕時尚與美食的完美結合,一時成為熱門話題。 

 
千層蛋糕教人心醉,在於其三層酥皮與柔軟香滑的內餡層層交疊的基本架構,可演繹出無限創意與變化。欲製作香脆的酥皮,奶油必為上選,方能達到千層細如薄紙、層次分明、香味齊發的境界。當然,如果沒有甜點師傅不斷重複桿摺麵皮的熟練技巧與基本功,空有好的材料亦難以成就。至於內餡口味,完全是激盪創意的賽場,其中之竅門與巧妙,端看甜點師傅組合搭配玩弄食材餡料的巧思,與天馬行空的原創力。
 
奶油選擇之重要,對於能否桿摺出均勻薄細的麵皮,有關鍵性影響。一般法國市面上販賣的奶油含水量大多為18%(包裝上的標示為油質成分matière grasse 82%),尚不達做出好麵皮的材料要求。一般含水量需減少4%,也就是油質成分matière grasse須達 86%,才稱得上是上好奶油。以此做出的麵團(桿成麵皮前製作的麵團)因含水量少,可避免麵粉受到稀釋使麵團軟化的缺失,且最後一次桿開的麵皮質地均勻,可達2mm之薄度。
 
選擇好奶油是一要件,麵團成形後的桿摺技巧,也是一門不能稍打折扣的真功夫。如果以三摺一疊(麵皮以三等份方式摺起)的方式製作,摺疊五次,可形成243層的麵皮,摺疊六次,就可倍數成長至729層之多!而且製作麵皮費時冗長,每摺一次需放入冰箱存放,使其堅實,整個過程下來,大約需八至十小時之久。當然這其中還有不同竅門,絲毫變化都可影響麵皮的層數,與烘烤出來的酥皮品質。
 
以目前市面上不論是PHAoki的酥皮來看,酥皮均相當薄實,非蓬鬆。食用時,用刀切下,仍可保有完整三層酥皮原樣,不會鬆垮變形。但是否這比一切就脆碎成四分五裂的鬆脆酥皮為佳,我只能說,這屬個人喜好問題,好或不好只有食者自由心證了。
 
以上是阿倫此次製作的千層蛋糕,奶油因買不到上選的,只能用一般奶油。在此貼上食譜,與各位切磋:
【食譜】
第一部分:
250g奶油,250g麵粉,1小勺鹽,1咖啡勺檸檬汁,15cl冰水
1.    將麵粉過篩和1/4奶油、鹽充分攪拌混合,再加入水和檸檬汁,混合均勻,和成麵團,放入冰箱冷藏1小時。
2.    將剩下奶油桿開,取出麵團,將桿開的奶黃油放在麵團上,將其包住。
3.    將其桿開至原來的三倍長,平分三褶折起。
4.    放入冰箱冷藏一小時。取出繼續擀開,重複折起,再冷藏一小時。這樣重複5-6遍後將麵團擀成型,用刀子在邊邊劃出印子為了更好的起層。
5.    烤箱預熱220度,烤20-25分鐘,取出,放涼備用。
 
第二部分:
4個蛋黃,100g的糖,30g的麵粉,50cl的牛奶,150g液狀鮮奶油,15g
1.    將蛋黃和糖混合,打出沫,顏色變淡為止。
2.    牛奶以小鍋煮開。
3.    和糖打勻的蛋黃加入麵粉打勻,加入一部份煮沸的牛奶,倒回煮牛奶的小鍋,放回爐火上加熱,並不停攪拌,開始沸騰時停止加熱,冷卻備用。
4.    以鮮奶油打發和15g的糖混勻製成Chantilly cream,和上述蛋奶醬拌勻備用。
 
第三部分:
將酥皮和饀料疊起,用糖霜裝飾即成。

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