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艾倫與凱西的生活Lounge
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阿倫學甜點,在巴黎ESCF-Ferrandi費杭第法國高等廚藝學校

阿倫是個特別又另類的人,非因我是他老婆,才這麼說。他的特別與另類,不在他外表顯露,而在他獨立思考、不受外力影響的堅持。這種堅持,在台灣社會裡,自是格外需要高人一等的勇氣,及些許的叛逆。
 
辭掉工作來巴黎,沒有收入來源,先是犯了男人依靠老婆生活的大忌;到了法國,嚴苛法令不允配偶工作,又斬斷他想從零開始但起碼擁有一份收入的生路。這中間經歷之心理轉折,從徬徨疑惑,到憂愁頹廢,倘不是他對兩人同心奮鬥的忠貞信念及反世俗標準的傲逆,最後恐敵不過男性尊嚴的沉甸包袱,就此轉頭扛起行囊回台。
 
就這樣,從前連蛋炒飯都不會,鍋鏟不沾,茶來伸手、飯來張口的大男人,有朝一日,竟成家中料理高手,買菜宴客一手包辦,繁雜家務俐落打理。更另類的是,他不想再依循多數人的上班族生涯,而投入未曾涉獵的陌生領域法式甜點,穿上白色圍裙,成天與攪拌器、麵粉、糖、牛油、擠奶油器為伍,學習鑽研美味精緻甜點,成為我家不折不扣的甜點師傅!
 
學甜點,其實是機緣,阿倫本想學法式料理,無奈因廚房持續高溫,併發皮膚過敏,學習一個月後,轉至甜點班,從此與甜點結緣。
 
阿倫學習甜點的學校為ESCF-Ferrandi Ecole Supérieur de Cuisine Française,法國高等廚藝學校),位於巴黎第六區。短短的街道上,不是特別熱鬧,但見有許多年輕學生進進出出,挺有朝氣活力。這所由巴黎商工會成立二十年的職業學校,主要課程為餐飲管理、法式料理、甜點、麵包、外燴、肉類處理、魚類處理等課程,以法國學生為主,在此研習課程,除有證書外,可參加國家檢定,通過考試獲取檢定證明,就業時可獲得較高薪資水準。
 
費杭第學校並非台灣所熟悉甜點學府,知名度在國際上不若專給外國人研習的「藍帶」學校,但教學認真嚴格,師出名門,師資優良(Pierre Hermé亦在此開授在職進修班課程)。同時該校為國家認證考試舉辦地之一,建地廣闊,烹飪烘培設備完善齊全,結業學生素質高,享譽業界。阿倫在權衡評估數家巴黎餐飲學校並分析優劣後,決定進入這所地點及課程內容符合所需的學校就讀,結果驗證當初抉擇十分正確。
 
費杭第學校授課專業且認真教學,學生學成至業界服務表現優異,口碑形象均佳。這點可在我們每週忠實觀賞法國第五台Arte中午十二點由知名美食家Jean-Luc Petitrenaud主持的「美食明信片」(Carte Postale Gourmande)節目中數度介紹該校餐飲、魚類與肉類處理的教學實況,獲得明證。觀看節目時,阿倫還一眼認出被訪問的曾是當時教授過他的老師,感到相當榮幸。
 
該校為向全世界推廣法國美食,開班接受外國人研習。阿倫所研習的甜點班,為十人小班,以英語教學,但有些老師不諳英語,以法語授課,現場翻譯成英文。即使老師會說英語,有時濃重的法語口音,會造成非英語系國家學生些微聽課障礙。幸好阿倫原先即有法語基礎,研讀法文食譜及聽課方面可同時以英、法文吸收消化,學習效果較佳,對於日後自修法文相關書籍也頗有助益。
 
我猶記得阿倫開學時,時序已是秋天,晝短夜長。一大早,天色未明,寒氣逼人,就得起床出門,趕上早晨六點半的課。到了學校,換上工作鞋及工作服,開始整天密集課程,下午四點多下課回到家,已精疲力竭,晚上還得複習白天授課內容及講義。到了深冬,溫度零下的清晨,一片漆黑,眾人皆睡我獨醒的悵然感益加深刻,頂著寒風出門,沒入無人的地下鐵,獨自在車廂中,品味城市黎明的孤寂。這樣日復一日,到了春暖花開時節,已然完全適應並習慣甜點師傅的辛苦作息。數月學習所累積的知識與一技在身的充實感,還有與同學朝夕相處培養出的堅實情誼,都在這個美麗季節隨著百花,一起綻放開來。此時可謂否極泰來,對於法式甜點的認識與製作技巧,亦已達相當之程度與水平。
 
除甜點外,費杭第設計之課程尚包含麵包製作及法式料理課程,讓學生對於法國飲食的掌握可更深刻廣泛。阿倫與同學在學校研習製作的甜點及麵包,均拿來供應學校對外營業的餐廳及學生食堂,可謂學以致用,也是對學生學習成果的一種肯定。
 
學習過程中的耶誕假期、復活節假期及課程結束後,學校均安排學生至甜點店實習。阿倫選擇至Le Bon Marché實習,前後達四個月時間。Le Bon Marché為巴黎最古老的百貨公司,一樓食品雜貨是巴黎人及觀光客喜愛採買中高級食品的美食超市,其甜點雖無法與百年名店齊名,但甜點樣式多,出貨量大,阿倫在實習期間,充分把握學習機會,收穫不輸在學校所學,對製作甜點技巧與甜點店經營管理實務,有豐碩體會。
 
在法國研習甜點,是多重面向的經驗。一來法式甜點發展歷史悠久,執世界牛耳,所見所學定是正統觀念及技巧;二來法國甜點百年老店林立,世界聞名,在此環境薰陶下,會墊高自己的視野及品味要求;三來法國甜點變化繁多,製作材料之講究與研發,亦屬頂尖,擁有掌握運用不同材料的知識,當更能自由創作美味高級甜點;最後,只需記得海明威說過的這句話:「如果你夠幸運,在年輕時待過巴黎,那麼巴黎將永遠跟著你,因為巴黎是一席流動的饗宴。」
 
學作甜點,從來不在阿倫人生規劃中,但卻是他追求生命重要價值過程裡岔出的一個選項。人生的變化,何其巧妙,以後會如何,我不知道。但起碼,我深信,當他啟動這個選項後,我們的人生路就此轉換了前進的方向。
 
後記:這是阿倫習作甜點的心路歷程與經驗,以我的觀點所寫,特別用以回應Rita的提問。如有其他問題,歡迎隨時來信與阿倫交流討論。
相關閱讀:忠道的巴黎小站左岸的廚房 – 巴黎斐杭狄高等廚藝學校
費杭第高等廚藝學校網站:www.egf.ccip.fr
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