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巴斯克的伊巴尤那Ibaïona火腿

不過,人的習慣常會因偶發的生活經驗而改變。自去年在西班牙塞維亞吃到5J頂極火腿後,火腿反而成為我們遊逛超市的重頭戲。說穿了,還不是想滿足口腹之慾,重溫第一次嚐到的神仙美味。每逢有機會去巴黎FauchonHédiardLe Bon MarchéLafayette Gourmet各大上乘美食超市,就會在火腿部駐足尋覓高級西班牙火腿,結果往往不是覓無蹤影,就是在令人咋舌的天價下敗退而歸。倘若上回在Aligre市場(Marché d’Aligre,阿利格市場)不是味蕾毫無志氣地經不起挑逗,或許就不會從口袋裡掏出一張藍色20歐元換取那一小包僅僅100Bellota火腿了。如今回想,人家是一毛不拔,我已是光禿禿一毛不剩哩。
 
吃過西班牙BellotaSerrano火腿,義大利的ParmaAosta火腿,這回去巴斯克,定不能錯過巴用火腿(Jambon de Bayonne),至少旅遊指南是這麼寫的。我們先是在Saint-Jean-Pied-de-Port城內肉舖購買200公克的巴用火腿(6歐元左右),覺得口味平實,並無特殊之處。之後,在離開巴斯克最後一天早上,衝著旅遊指南的推薦標誌,決定再給巴用火腿一次機會,到下榻旅館(Saint-Jean-le-Vieux城)旁幾步路的Mayté肉舖補給一些。
 
進入這家門面裝潢普通不起眼的小店(沒想到要照相存證,結果只拍到店的側牆),原思
忖會是有點歲數,留著花白鬍子的老闆迎接(小鎮就業機會不多,年輕人多到大城工作),沒想到推門進去後,竟是一位帶著眼鏡,頭頂微禿的年輕人鎮守店中營業。我們向老闆詢問店裡是否有巴用火腿,得到的回答竟是否定。這裡不賣巴用火腿,還有什麼火腿好賣?我心裡如此想著。他說不是巴用火腿,是伊巴尤那火腿(
Jambon d’ Ibaïona)。我們聽得一頭霧水,顯然不是我們原先想買的火腿。老闆未多做解釋,隨即問買多少,沒多餘時間思考,我們脫口回答”200公克,結帳時付了八塊多歐元。
 
不便宜,是我們走出店裡的第一反應,愈想愈覺這家可能是黑店,專騙觀光客的錢。然而,中午時分,在途中高速公路休息站休息時,我們拿出棍子麵包,夾入一片早晨買的伊巴尤那火腿,咬下第一口後,立刻吃出了它與巴用火腿的不同。接連幾口,愈吃愈順,細緻質地與香醇甘味,不鹹不膩,唇齒留香,令人胃口大開、欲罷不能。終於嚐到滋味了,真後悔沒多買一些。所謂「千金難買早知道」,用來形容當時心境,再貼切不過。
 
要談伊巴尤那火腿,不得不先談談巴用火腿。有一個故事,是這麼流傳的:
 
十四世紀時,法國Foix城(在法國南部靠近土魯斯附近)公爵Gaston Phoebus,在一個寒冷惡劣的冬天早晨外出打獵,過程中,他打傷一隻山豬,但一直找尋不到受傷山豬的身影。幾個月後,夏天來臨,他偶然在打獵處發現山豬屍體。屍體沒有腐爛,完好保存。原來,這隻山豬,死在乾燥河床旁邊,全身被此地區天然水源乾涸而成的鹽所覆蓋。於是公爵請來大家一同享用山豬肉,吃過的人,均讚不絕口,尤其腿部的肉,更是美味無比。當地居民後來便沿用此法用鹽醃製豬肉,製作火腿,成為該地特產。
 

根據上述傳說,巴用(Bayonne)並不是出現第一批火腿的地方,但因巴用是海港,商業貿易繁榮昌盛,該城於是成為火腿出口及推廣主要據點,因而得名。巴用火腿在法國屬美食上品,不但法國大文學家拉伯雷Rabelais筆下巨人Gargantua的父親嗜吃,法王路易四世、路易十四及西班牙國王飛利浦五世也難抗拒其甘美滋味。

巴用火腿之所以征服饕客味蕾,其嚴謹傳統製作過程是重要關鍵。製作巴用火腿的豬,生長在法國Adour盆地中,得天獨厚的氣候條件,讓豬隻得以同時接受來自南方庇里牛斯山的乾燥氣流與大西洋而來的潮濕北風,山風與海風交替吹拂下,成為火腿乾燥與再滋潤的完美天然環境。

 

 

製作巴用火腿,大抵與西班牙高級火腿類似,需經成長期、鹽漬期、風乾期、熟成期等製程,各時期作法,已於先前介紹過,此處不再贅述。製作巴用火腿所飼養的豬種與西班牙火腿類似,大約不出Large White(耳朵為白色且直立)Landrace(耳朵彎下包覆)Piétrain(豬身為黑白,耳朵直立)等品種,且需自由放養,餵以玉米、小麥、大麥、黑麥等穀物養成至150公斤時,方能宰殺,至於影響火腿口味最關鍵的風乾期,一般需時9個月,便可蓋上Bayonne戳印,運送市場販賣。

 
伊巴尤那火腿屬於巴用火腿的上乘聖品,1980年代始出現於市場上,製作過程較巴用火腿更嚴謹,品質更優。製作伊巴尤那火腿的豬主要為Large White品種。為確保火腿品質,豬隻養成至一歲大重約180公斤時宰殺,餵養食物與巴用火腿的豬一樣,為大小麥、玉米等穀物。不過與巴用火腿不同的是風乾期需時1520個月以上,如此才能獲得更軟且細緻的質地。
 
物以稀為貴,想吃伊巴尤那火腿並不容易,每年150萬支的巴用火腿中只有2,000支伊巴尤那火腿,所以只有在特定通路或高級餐廳才買得到或吃得到。我們算是誤打誤撞,吃運極佳,才有機會嚐到法國的美味火腿(一般而言,火腿還是西班牙與義大利有名)。
 
巴斯克目前僅三家廠商生產伊巴尤那火腿,除我們住宿城鎮Saint Jean le VieuxMayté Sauveur外,其餘兩家分別為Montauzer及在HasparrenLouis Ospital。有機會去巴斯克,以下地點可以買到:
Maison Montauzer
Bayonne17, rue de la Salie, tél.: 05 59 59 07 68
BiarritzHalles de Biarritztél.: 05 59 24 39 15
PeyrehoradeRue Alsace Lorrainetél. : 05 57 73 29 28
GuicheRue de la Bourgadetél. : 05 59 56 84 04
Mayté Sauveur64220 Saint-Jean-le-Vieuxtél. : 05 59 37 10 02
Louis Ospital47 rue du Docteur Jean Lissar, Hasparren

相關閱讀:The top of the top,西班牙頂級火腿田園綠意滿滿的巴斯克地區(一)拉伯《巨人传》 

 

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