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杏仁小圓餅macaron,請你一起嚐嚐

只想駐足,不下手掏錢購買,是因自覺甜點帶給健康的不好影響多過於好,少吃點,準不會錯;其次,吃甜點,會成癮,有所節制,可避免染上甜癮後想擺脫卻得經歷戒除時期的身心痛苦;還有,有些甜點嚐過味道後,發現它怡人悅目的造型反而勝過吃下肚裡的甜膩感覺。

所以,吃甜點這檔子事之於我,一來因喜歡的口味有限,二來又不想花冤枉錢,踩到地雷店,通常只選擇名店貨。因此,我對吃甜食的態度,應該是屬於搞怪又狂愛名牌的無可救藥型吧。

外型玲瓏圓巧、表面晶亮、色澤繽紛的杏仁小圓餅(法文為Macaron,就是愛搞怪的我所喜愛的法式甜點之一。

杏仁小圓餅的起源,最早據說是來自傳統上習慣以杏仁麵團及糖製作各種甜點蛋糕的北非中東地區,在中古世紀時,穿越地中海傳入歐洲,發展出不同形狀及口味。有人認為,macaron源自威尼斯,當時來往世界各地的商船,將這種外脆內軟的甜潤圓餅從外地併隨其他貨物一起運入,最後由Catherine de Médicis皇后引進法國,並在法國普及。另外有一傳說,macaron是西元791年時,法國Comercy的和尚們以 « 和尚的肚臍眼 »形狀所製作的小餅乾。

兩相比較之下,我還是比較喜歡源自於威尼斯的傳說,感覺與macaron可愛且帶有貴族氣息的形象較為匹配與協調。

事實上,macaron在法國不只一種,它是許多地方的代表性點心。最為知名的幾種macaron為:le macaron de Nancy des soeurs macaronNancy,位於法國東南部)、les macarons d’Amiens(法國北部)、les macarons parisiens(巴黎地區)、les macarons de Basse-Manche(諾曼地地區)、les macarons de Saint-Jean-de-Luz(巴斯克地區)等。每種macaron自有其特色,但都是杏仁糊、蛋白及糖等原料製作。

Montmorillon有個macaron博物館,那裡的macaron採用的是公爵皇冠形狀;在巴斯克的Saint-Jean-de-Luz已流傳四百年的macaron一整塊內餡為核桃味的小圓餅;至於我們現在所熟悉的形狀則屬於巴黎的macaron,由兩片脆餅中間夾餡而成,是由Louis Ernest Ladurée的孫子Pierre Desfontaines在二十世紀初發明。難怪吃macaron絕不能錯過Ladurée甜點名店,原來她是巴黎macaron的始祖 

想要在巴黎吃到最棒的macaron,並不是難事,因為去(2005)年61,有一項比賽選出了巴黎最棒的macaron,可以作為來訪巴黎品嚐夢幻小餅的參考。比賽分為三個項目,結果揭曉如下:

第一項、傳統類:巧克力口味

第二項、令人驚艷類 

  • 第一名:L’artisan des Saveurs的甘草Régliss口味(72, rue du Cherche Midi, 6e
  • 第二名:Ladurée的檸檬羅勒Citron vert basilic口味16, rue Royale, 8e
  • 第三名:Carette的百香果passion口味(4, place du Trocadéro, 16e

第三項、最受大眾歡迎類(大眾票選)

  • 一名:Ladurée72, rue du Cherche Midi, 6e
  • 第二名:Gérard Mulot76, rue de Seine, 6e
  • 第三名:Pierre Hermé72, rue de Bonaparte, 6e

最近台北掀起一陣macaron風,新光三越出現台灣第一家macaron專櫃,也看到不少網友評論,不知與巴黎名店味道相比如何?希望這股macaron風不要像葡式蛋塔風潮一般,一陣狂熱後,船過水無痕,什麼也沒留下。報導說,新光三越的紅利macaron,一個賣60元,大約1.5歐元,其高貴的價格連巴黎名店Laduree也比不上!

名店做得macaron當然好吃,不過我心中的名牌還是我家甜點師阿倫用愛心所做的macarons! (照片為巧克力與檸檬口味)

阿倫的食譜

材料:130杏仁粉、220冰糖、4顆蛋白、20純可可粉、60細砂糖
步驟:

 

  1.  杏仁粉、冰糖、可可粉一起用篩網篩過。
  2. 一邊將蛋白打成緊密的慕斯,一邊將60細砂糖緩緩加入。
  3. 將杏仁粉灑入蛋白慕斯內,緩緩攪拌均勻,即為小圓餅的麵糊。
  4. 烤箱的鐵板上舖上烘焙紙,將麵糊倒入圓錐型紙唧筒,在烘焙用紙上擠出直徑約2公分的圓形麵糊。
  5. 將擠好的圓形麵糊在室溫下放置20分鐘。
  6. 烤箱預熱至140度,將圓型麵糊放入烤箱烤12分鐘。 
  7. 小圓餅取出放在將架子上放涼。
  8. 把巧克力ganache夾心餡放在兩片小圓餅中。
  9. 完成的小圓餅放入冰箱內,放置一段時間後再取出食用。

巧克力ganache內餡做法:

材料:100黑巧克力、100鮮奶油

  1. 將塊狀巧克力以刀切,或是機器攪成粗碎塊,備用。
  2. 將鮮奶油倒入鍋中加熱至滾。滾後,離火。
  3. 粗碎塊巧克力分3-4次倒入用隔水加熱的鮮奶油中,一邊倒一邊用木棒用力攪拌至均勻且質地柔細。
  4. 置於旁邊涼至室溫備用。


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