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“俄式”法國菜???

說起吃西餐,尤其是吃過法國菜的人,都知道一餐法國菜通常有前菜、主菜、甜點三道菜,每道菜順序端上餐桌,讓人可細細品味享受每一道菜與味蕾邂逅交會的時刻。

其實,如果認真考究現今這種按步就班的上菜方式,就會發現,並不是吃法國菜,服務就是「法式服務」(servcie à la française),因為真正的法式服務大概只存在於一百五十年前的時代,十九世紀以後則是「俄式服務」(service à la russe)當道的上菜型式了。

法式服務,最早源自中古世紀的皇公貴族,當時服務客人吃飯的工具只有湯匙一種。男客參加宴會時必須自備刀子(其實是匕首),並幫鄰座的女客服務。刀子主要功能為切肉,將肉與骨切割分離後,用刀尖將肉插起置入碗中。由於當時叉子尚未由義大利傳入法國,手於是成為將食物從碗中拿起放入口裡的主要工具了。

用手吃飯聽起來不甚文明,上菜方式,也不似今日的優雅有序。當時上流社會的宴會菜,都用大碗及大淺盤盛裝,每道菜約為二或三人份,因此每個人可吃到的菜餚並不一致。此外,賓客座位通常依照權位尊卑排列,高級食材做出的佳餚,通常以品質較佳的碗盤盛裝,唯有位階較高的人才能享用。

隨著時代演進至十九世紀,用餐習慣與方式也有許多變化。盛裝菜餚與用餐工具逐漸由瓷器及銀器取代,各式刀叉一應俱全。唯一不變的依舊是餐桌上座位編排與菜餚精粗所代表的社會階級觀念猶在。

十九世紀時,不論在餐廳或家中宴客,貴族與中產階級非常喜愛的正式晚宴,通常由三道菜組成。第一道菜先上湯,喝完湯後,將桌面清理乾淨,接著端上數個大盤盛裝的烤、燉肉及雞跟魚,在這些菜之外,還供應許多小型配菜,例如小份量的肉、海鮮及一些開胃小點。第二道菜的菜盤較第一道更大,菜餚呈現方式既壯觀也藝術,主要食材為烤肉,旁邊綴以不同肉類及海鮮、沙拉等,整盤菜有如建築概念般層層堆疊架構,是宴會眾人注目的重頭戲。第三道菜則與現今甜點近似,通常有乳酪、蛋糕及水果。法文的甜點(dessert)一詞係由desservir演變而來,意思是把所有端上的菜端走,也就是清理桌面的意思,由此當可了解甜點在最後一道才上的典故了。

在當時,宴客菜餚種類通常會視賓客人數增加而增加,但每道菜餚的量則維持一定。因此,賓客人數愈多,能吃到每一道菜的機會也降低。用餐時,在賓客間傳遞菜餚供人取用的工作通常由僕人負責,不過有時賓客間也會互相傳遞。為了不失禮,請別人遞送一、二次菜,還在可以忍受範圍內,超過兩、三次可能就會被認為不符禮數了。

至十九世紀中期,「法式服務」過於繁複瑣碎,使宴客變成一種勞民傷財,疲累矯作的社交活動。1830年,俄國Kourakin王子將他故鄉的宴客習慣引進巴黎,被巴黎人稱之為「俄式服務」,但未被廣泛採納應用。後來將此種服務發揚光大的則是俄國Orloff王子的前御廚,之後成為普魯士國王御廚的Urbain Bubois。他與Emile Bernard1864年共同發表了一本書:「傳統廚藝:法國學派應用俄式服務的實務研究、論述與示範」(La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et demonstratives de l’école française appliquée au service à la russe),裡面詳實敘述如何將俄式服務應用於法式菜餚的方式與實務。

「法式服務」與「俄式服務」最主要在於時間與空間的不同。「法式服務」的菜餚每一道都會一次端滿餐桌,並佔據桌上所有空間。「俄式服務」則是一道一道上菜,有先後順序,上菜均由侍者服務,無須由客人傳遞。此外,菜餚也非依客人權勢地位供應,而是每位賓客一視同仁,菜色一致。肉類均事先在廚房切妥,讓賓客於上菜時可即時選擇喜歡部位,避免了「法式服務」因菜餚複雜的準備程序使菜餚易於上菜前即冷卻的缺點。

了解俄式的用餐方式,下一次有空時想跟大家分享我在家用俄式宴客的經驗呢。

 

 

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