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Aux Lyonnais酒館

然而,在Aux Lyonnais酒館,侍者極為親和的服務態度與幾句「即興」交談,卻是這些年來上巴黎館子一次令人驚艷的經驗。

Aux Lyonnais酒館,位於法國證券交易所(Bourse)後方的靜謐巷道裏。酒紅色木頭飾條的門面,古意盎然,加上大大的餐廳招牌高掛門柱上方,則毫不保留地洩露了它創建的年代---1890

進入酒館,侍者引領我們穿越前廳進入裏間吧台旁的座位坐下,並遞上菜單。餐廳菜色正如其名,屬於美食重鎮里昂地區的傳統菜餚。在我們閱讀菜單同時,侍者端上道地里昂餐前小點「絲織工人的腦髓」(cervelle de canut,在鮮乳酪裡加上洋蔥、細蔥、蒜頭、紅蔥等香料末,調以醋汁,當成乳酪吃),用硬脆麵包沾取食用。冰涼的酸奶味,配上咬起來酥脆作響的麵包塊,是頗為宜人的夏天開胃前菜。

此時,餐廳經理倏地站在桌前,指著我那本封面寫著Madrid的小筆記本及底下的巴黎觀光地圖開玩笑地說,「這裡是巴黎不是馬德里喔你們有沒有花很多精神才找到這個地方?...」等語。我們有點驚訝於這樣的交談,畢竟,根據過去不曾有過多餘對話的經驗,這神來之舉,倒相當令我們意外。

腳下是幾何圖形磁磚拼成的地板,餐桌是鐵條支撐的木頭桌面,原本就是傳統親切的用餐空間,再經餐廳經理的熱情帶動,感覺更加輕鬆舒適。我們逐漸發覺,餐廳經理主要工作似乎就在各餐桌間遊走與客人交談,餐廳充滿熱鬧的對話與恣意的歡笑聲,讓身處於餐廳內互不相識的客人,奇妙地產生某種熟識的感覺,不再那麼陌生。

我的前菜是豬肉鵝肝碎醬(Pot de la cuisinière lyonnaise-Charpie de porcelet au foie gras,用烤熱的鄉村麵包塗上,滋味非常豐富,旁邊還有一小碗涼拌青蔬搭配其中,用來解膩。阿倫點的是里昂香腸拼盤(Planche de charcuterie lyonnaise,厚約五公分的長型木板上放置數種口味香腸,共十來片,份量十足,還有吃起來像炸過豬油後的脆片,口感鹹、油、香、酥,讓人思念起家鄉媽媽的味道。另外所搭配的一小碗味道極簡的酸醋涼拌青蔬,則適當中和了香腸及炸豬肉的濃郁脂味。 

 

正當我們享受眼前佳餚時,餐廳經理又指著阿倫餐點上的豬油脆片,對著我說,"再不吃就要被他吃完了...",我順便好奇問他那是何物,他說是豬肉油炸的。簡短交談幾句,又是一陣歡笑。

此時,一位女侍者端上我的小牛胸肉(Tendron de veau facon Marengo主菜,並笑著叮嚀我說,「要吃完喔」。這一大塊帶骨小牛胸肉,係用白洋蔥、馬鈴薯、蕃茄、大蒜在陶缽裡烘烤,除表層稍乾,整塊牛肉看起來色澤飽滿金黃,熱氣香味撲鼻。我切下中層帶有脂肪的一小塊肉,放進口裡,此時脂肪與肉隨即交溶,口感滋潤,味道香濃醇厚。白洋蔥烤過後仍多汁味甜,蕃茄略酸,配上厚重口味的小牛肉,確實是極佳搭配。至於阿倫,點的是黑豬血腸(Boudin noir de l’Auberge Iparla à notre façon,下層鋪有紅蘿蔔與四季豆,顏色搭配耀眼,據他說也是無限美味。當然,我這份慷慨大份量的小牛肉,也接續成為他的盤中物,完全下肚了。

女侍者拿走吃得一塊不剩的小牛肉陶缽時,似乎很滿意我把這麼一大份牛肉給吃完,微笑地向我使了個眼神,我想,我們的心靈在此時此分此秒應是靈犀相通的吧。

我的甜點是櫻桃舒芙蕾(Soufflé Cerise,這道需要等上十來分鐘的現作香熱甜點,端來時,蓬鬆的蛋白膨脹得又圓又高,隨後侍者用湯匙輕輕將表面劃開,將櫻桃冰淇淋放入。瞬間,冰冷櫻桃冰淇淋完全溶入剛烤出爐的舒芙蕾裏,既酸又甜、既冷又熱的口感,特別極了。阿倫的甜點為薄酒萊及新鮮乳酪冰淇淋草莓(Fraises à la beaujolaise, glace fromage blanc),美味可口,不遑多讓。

兩人吃到此時,腸胃都已極端負荷。這家1890年的老舊餐館,由兩位名廚Alain Ducasse及Thierry de la Brosse接管經營,請來20多歲年輕主廚Christophe Saintagne掌鍋執杓,希望借由他的手藝,將里昂傳統菜餚呈現給巴黎食客。既為Alain Ducasse餐飲集團之關係企業,服務水準自有一套高於一般餐廳的訓練及要求,不但個個英語對談流利,從餐廳經理到一般侍者都能主動與顧客交談,在巴黎餐飲界實不多見。

這頓飯阿倫點套餐,一份套餐28歐元,但套餐可選擇菜式僅兩種,因此我選擇單點。

想在巴黎吃里昂菜餚,不妨一試。


 

 

**Aux Lyonnais, 32 rue St-Marc, 75002 Paris, tel: 01 42 96 65 04,最好事先訂位  

 

 

 

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