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風雨飄搖三十年的法國餐飲界

自從米其林三星主廚Bernard Loiseau 2003224於自宅自殺身亡消息登上所有媒體頭版時,輿論一片譁然。身後未留隻字片語,Bernard Loiseau將他自殺的原因一起永久封藏埋葬,留下令人錯愕與不解的唏噓與惋惜。

許多人事後企圖為他的死覓尋蛛絲馬跡,一般咸認他於勃根第(Bourgogne)地區經營的"La Côte d'Or"三星餐廳被Gault Millau美食指南從19分調降為17分(總分為20)及米其林指南可能將調降評等(最後米其林並未調降)的雙重打擊,應是他自殺的主因之一。

他的死,不只是一代名廚的隕落,更是多年來已是風雨飄搖、危機四伏的法國餐飲界,所遭逢的最重一擊

話說一九七年以前,法國餐飲界就像平靜無波的湖面一般,祥和寧靜。廚師們個個嚴守分際,恪遵行業規範,跟隨前輩腳步,戰戰兢兢地在廚藝世界中展露才華。整個美食界就這樣和諧地、認份地隨著當時唯一的米其林指南起舞律動著。主廚必須匿名的定律及沒有媒體的推波助瀾,使人們只能掌握餐廳名字與招牌菜餚。如此平靜無紋的湖水往往只有在米其林公佈評等時才微微被輕輕吹皺。

這樣一個安詳平和的氛圍裏,廚師圈內已習慣於耳際不時迴旋縈繞少數幾個赫赫有名的前輩名字:Alexsandre DumaineLa mère BlancFernand PointLa mère BrazierAndré Pic,彷彿他們就是法國美食界的中心,最難以撼動的一批菁英份子。後進廚師們觀看這些人前台演出,自己則默默在後台溫慢的爐火前耕耘著。直到有一天,有人終於按耐不住沉寂窒悶的空氣,突圍而出劃破寧靜

這一年是1972年。

兩位原本跑政治新聞的記者Henri GaultChristian Millau,認為美食是法國文化及藝術瑰寶,應該加以發揚光大,因而轉行改寫美食評論,將美食推上大眾媒體版面。GaultMillau為美食定下了「創新」的基調,認為唯有創新才能活化傳統法國美食,將美食文化遠播國外。Gault-Millau美食指南於焉問世。

就這樣,許多之前還默默耕耘身居幕後的新一代廚師,瞬間發現屬於他們的伸展舞台,紛紛開始絞盡腦汁創新菜餚,期望很快能在舞台上佔據一席之地。「創新」、「現代化」成為烹調的金科玉律與信奉之圭臬。廚師們開始為創造而創造,為想像力而不顧和諧感,為創新而揚棄傳統規範。原本從不曾被逾越的無形飲食疆界,一次又一次被打破僭越。天馬行空、創意無限的新烹調主義*nouvelle cuisine)風潮於是席捲餐飲食堂,成為主流時尚。Paul BocusePierre TroisgrosMichel GuérardAlain SenderensClaude Verger是第一代嶄露頭角引領風騷的主廚,第二代主廚Pierre GagnaireAlain PassardMichel BrasMarc VeyratOlivier Roellinger也跟隨前輩腳步亦步亦趨開創新局。

然而,這本引領新一代主廚創立新烹調概念的Gault-Millau指南,1996年卻大規模調降數十位主廚評分,引起主廚們群起反撲。Paul Bocuse從前一年的19分調降為17,他激憤回擊表示一點也不憎恨Gault-Millau調降評分,因為真正的美食指南只有一本,那就是不靠廣告收入賺錢的米其林指南…”

值此同時,另一派由Joël RobuchonAlain DucasseBernard Loiseau等領軍的新世代主廚,則對這一波新烹調主義開始有所自覺與反省,認為把所有食材胡亂搭配成不知為何物的烹調方式,將毀損法國最珍貴豐富的烹調藝術,大聲疾呼應重新回歸法國料理的傳統精髓與價值。

1996Robuchon宣佈退出廚壇。之前與Alain Ducasse等人同一陣線呼應回歸傳統廚藝價值,言猶在耳,隨後又向公眾極力推崇將新烹調主義發揮淋漓盡致的西班牙Ferran Adria主廚為世界最佳主廚。Alain DucasseBernard Loiseau頓感孤立無援,他們無力抵擋這股強烈巨大的創新至上洪流。當時即便是一向被認為中立偏保守的米其林指南,也不得不屈服於這股熱潮,轉向發掘前衛飲食餐廳了。

烹調藝術,浩瀚無限,究竟要「傳統」或「現代」?要「地方特色」或「融合世界口味」?廚師是菜餚的「創造者」(cuisinier auteur)還是「傳達者」(cuisinier interprète)?這些論戰,其實沒有一定答案。然而,兩大美食指南成為霸權,主宰掌握飲食趨勢,卻無法完全彰顯公平正義;同時,許多廚師對於指南過度迷戀,極力討好指南以獲得好評的偏執,以上種種,正逐漸腐蝕餐飲界過往所信奉尊崇的價值與傳統,使法國餐飲界捲入惡質競爭的危機漩渦中。

Bernard Loiseau的死,及Alain Senderens等名廚放棄米其林評等,再度凸顯主廚與美食指南間複雜糾葛的關係。於是,有人乾脆放棄這場競賽,堅持走出自己的路。一股「酒館美食主義」(bistronomie)新勢力早已悄然成形,影響力正逐漸擴散中!

名廚Alain Ducasse曾說過,「飲食潮流的威力常巨大到會改變身為一名廚師的職志」,「當今法國餐飲界最需要的,是廚師們找到回鄉間經營小餐館的感覺,在那兒與世無爭,不需跟人競賽.…;而大眾最期待的,並不是到處可以吃到跟名氣響亮餐廳一模一樣的菜餚,而是能夠吃到一頓用真誠與實力烹調的食物,管它是新潮或傳統….

或許,法國餐飲界就是因為經歷過如此風雨飄搖的歲月,有著一群熱愛廚藝,對烹調藝術永不停歇爭論批判與自省的主廚們,才能擁有今天執世界牛耳的法國美食吧。

現今的飲食,已進入百家爭鳴、口味食材多元無疆界的時代。在巴黎,有一餐超過上萬元的三星美食,也有不過上千元的鄰家酒館佳餚。有句話說,「豆腐青菜,各取所愛」。既好吃也想吃好的你,想要哪一種?


 

 

 

**新烹調主義:重視菜餚視覺享受,擺脫傳統大分量、重口味的烹調方式,追求食材新鮮、口味單一清淡的新飲食觀念。

 

 

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