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名廚Alain Senderens,向米其林指南說「不」

這件對於一般市井小民生活無關痛癢,不過是餐廳改裝或更換經營者一般悉鬆平常之事,卻是去年掀起法國食壇波濤巨浪、轟動一時的大新聞。

全世界擁有三星頭銜之主廚已是鳳毛麟角,加上許多主廚一輩子汲汲營營,戮力不懈地投入廚藝事業,其目的不外乎企盼獲得米其林青睞的星級評等,於美食界享有一席之地,如今竟有人宣佈拋棄三星頭銜的舉動,自然引起美食家的諸多議論與報導。

這位震憾美食界的事件主角,就是Alain Senderens

被尊譽為新飲食(la nouvelle cuisine)創始教父之一的他,從1985年起擔任Lucas Carton餐廳主廚至去年止,歷經二十個年頭,一直被米其林指南評等為三顆星。但這期間,Lucas Carton餐廳並非一帆風順,經營權數度易手。先是1984年由Henri Martin集團買下屬於歷史建築的原址改建為餐廳,之後於1989年轉手日本朝日啤酒集團。當朝日集團1998年突然撤資退出經營時,Lucas Carton原本瀕臨淪為啤酒屋(brasserie)之命運,但幸由Paul-François VrankenVranken香檳集團接手經營,使Alain Senderens得以繼續發揮精湛廚藝,讓美食饕客品嚐精緻饗宴。

主動放棄米其林星等,不願繼續接受米其林評鑑的主廚,Alain Senderens並非歷史上第一人。譬如1999年兩位英國三星主廚Marco Pierre White Nico Landenis以及更早期的皮爾卡登集團美心餐廳(Maxim’s)都是早已決定掙脫米其林金光閃亮外衣,找回自我定位的先驅。

「我不想再競賽下去了!」Alain Senderens說,「我想找回烹調的樂趣,我希望為顧客烹調三星美食,但不要三星的價格…..」,「我想烹調好吃的沙丁魚,而非高級的比目魚…..」,「我們沒有權利因客人沒穿西裝打領帶拒絕他們上門,也不希望某些客人自覺不該交談而沉悶地用餐,吃飯好像已變成過度理性的事了….」,「 35年前,我曾創造新飲食風潮,如今我要創造21世紀的新飲食風潮。」

馳騁於專屬自我、不拘框架束縛的美食烹調空間,盡情揮灑廚藝,提供顧客價格平民化且舒適自在的用餐環境,是65歲的Alain Senderens在連續28年冠戴米其林三星主廚光環之際,重新思考美食之於人類生活意義所揭櫫的主要思維。然而,經營三星餐廳成本極高,除高昂人事費用外,還需維持華麗裝潢。對照於纇似Alain Ducasse的三星餐廳背後係由大飯店財團經營支持,幾乎是Alain Senderens獨資經營(2/3股權)的Lucas Carton,資金難以為繼是否才是他放棄米其林評等的真正背後因素?

Senderens事件發生,米其林指南再次成為眾所抨擊的標靶,其評比餐廳的公正性亦飽受質疑。其中最為人詬病的,是米其林對於美食的定義,似乎有其脈絡可循之模式。欲入選為星等餐廳有時只需按表操課,投其所好即可,主廚們料理菜餚的理念與創意因此極易被扼殺。在法國食壇享負盛名且德高望重的Joël Robuchon認為近年來米其林因不少事件發生,其公信力正不斷流失中。他拒絕米其林為其兩家位於巴黎及摩納哥的餐廳評等,因他認為他的餐廳已無法迎合現今米其林要求浮華誇張的奢侈尺度了。

面臨星等主廚反撲,米其林指南亦不甘示弱,意指某些主廚不願接受評等實際上是因為已知無法獲得,為免臉上無光,先聲奪人。不過,2004年一位離職米其林員工出書揭露米其林不公平評等內幕及2005年初米其林荷、比、盧指南評定一家尚未開業的餐廳為bib gourmand(品質佳、價格公道),迫使米其林回收市面上販售的5千份書籍並重新修訂出版等醜聞,確實嚴重打擊及毀損米其林指南形象與聲譽。

Alain Senderens拒絕米其林評等其新餐廳的戲碼,米其林並不願配合演出。今年出版的米其林指南就將其餐廳評鑑為兩顆星。米其林總編Jean-Luc Naret表示,「米其林的星等是評給餐廳經營者,並非主廚;而星等所有權則屬於米其林,而非餐廳經營者。」他還說,「米其林將會持續關注Alain Senderens餐廳,如果他調理的沙丁魚是最好的,我還是會給他三顆星,管他要或不要。」

許多主廚依舊深信,有米其林星等加持,絕對是名利雙收的保證。如今,這些向米其林說不的名廚,不也是曾因頂著米其林光環,而活躍於美食殿堂之上?名廚vs 米其林,究竟是唇齒相依,或相互排斥之關係,恐怕是我們圈外人難以參透的習題了。

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