艾倫與凱西的生活Lounge

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Ratatouille普羅旺斯蔬菜雜燴

這道菜相信很多人對其耳孰能詳,尤其經過電影的加持,據說很多人看完電影後,紛紛在家裡練習烹煮這道料理,並在網路上切磋研究。國內好像也有一家五星級飯店推出料理鼠王套餐,吸引電影迷品嚐在電影中令那位瘦骨嶙峋、面貌可怖的美食評論家回憶起寒微童年的味道。
 
這道蔬菜雜燴主要的材料是洋蔥、茄子(aubergine)、節瓜(courgette)、甜椒及番茄、洋蔥等。這道菜對法國人來說通常是一道配菜,但有時可搭配馬鈴薯、麵包或米飯等作主菜食用,中午時候甚至可當午餐吃。
 
有這麼一說,最早的普羅旺斯蔬菜雜燴,是沒有茄子的。這讓我想起在伊麗莎白大衛(Elizabeth David)所寫的府上有肉豆蔻嗎?這本書裡,提到一道名為波希米亞蔬菜雜燴”(bohemienne),盛行於普羅旺斯北部內陸地區而非南部地中海沿岸。它有一個別名叫barbouillade,就跟ratatouille稱法一樣。
 
根據伊麗莎白的說法,這道菜做法跟普羅旺斯蔬菜雜燴差不多,將前述的蔬菜下鍋,用橄欖油一起煮,慢火燉45分鐘左右。
 
那麼,究竟這兩道菜的不同點在那兒?原來,這兩道菜最大的不同在於波希米亞蔬菜雜燴沒有茄子,而普羅旺斯蔬菜雜燴有。但是根據一位荷內如沃(Rene Jouveau)出版的普羅旺斯民間傳統料理中,所列出的波希米亞蔬菜雜燴食譜,按這食譜的作法,茄子反而是這料理的根本材料。該書完全沒有提到普羅旺斯蔬菜雜燴這道菜,因此伊麗莎白認為波希米亞蔬菜雜會根本就是典型法國南部蔬菜雜燴的內陸區作法。
 
有人曾說,普羅旺斯蔬菜雜燴是一道介於夏季及秋季的菜,因為使用的食材是夏季大量生產的新鮮蔬菜,色彩豐富鮮豔,但經過幾十分鐘的燉煮,顏色卻變成褐黃與濕軟,就像秋天的顏色一般。
 
這道蔬菜雜燴可溫食也可冷食,搭配鄉村麵包(Pain de campange)、肉及魚都相宜。
 


註:最近生活忙碌,文章很少,有一天接到老友電話,說已有一段時間沒看到新文章,驚覺自己究竟是不是以沒有時間作為
的藉口呢?

 

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