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5.一生至少該品嚐一次的美食:迪也波或塔斯馬尼亞的干貝

 
干貝, la coquille Saint-Jacques(法文名),名字來自中古世紀,與十二門徒之一的傑克有關。有一回,傑克想拯救一名溺水中的王子,跳入水中,當他離開水面時,全身包覆著干貝,門徒自此以後便取名為傑克。干貝的外殼形狀,因前往西班牙的聖傑克宮波斯戴(Saint-Jacques-de-Compostelle)朝聖之路大量傳播而舉世聞名:朝聖者在抵達聖壇後,會到鄰近產有大量干貝的海灘撿拾干貝,綁在腰帶上,藉以彰顯或證明他們確有走完全程,抵達終點。此外,在歐洲許多羅馬時代的岩石裡,也都可看到干貝的形狀,是一種極具象徵性的圖案。
 
就像所有雙殼的貝類一樣,干貝係以浮游生物為主食,這也是形成干貝味道的重要來源。干貝生長於海底沙土上,深度約可達10公尺,因此漁夫需以打撈方式捕獵。不過,這是一種極為危險的捕撈方法,因為如果撈網遇到障礙,船頭便會外力被往下拉扯,使漁船瞬間大量進水。只消兩分鐘時間,船就下沉了!
 
為使干貝受到完好保育,捕獵干貝之季節為十月至隔年五月,夏季則是讓干貝休養生息戀愛繁殖的季節。一名漁夫及一艘漁船所能捕獲之干貝數量是被法律明確規範的,10公分以下的干貝不得捕獵。
 
漲潮時,如果漁夫身手夠敏捷,運氣夠好,是可以徒手在沙灘上拾獲干貝的。但別小看干貝的本事,它能夠靈活地前後跳躍,同時兩片貝殼鏗鏘作聲,很像拍打響板的聲音!
 
談到其他貝類食材,干貝的兄弟,扇貝,大小不超過7公分,也是不少老饕的盤中佳餚。此外,地中海Jacob貝,體型更小,也非常受到人們喜愛。
 
干貝要買帶殼的(絕不要單純買貝肉,因為這樣會失去干貝的味道與質感),要買活跳跳的(輕輕以手指壓在微開的貝殼上,干貝會馬上閉合),要非常新鮮的(前一天捕獲的)。打開干貝時用刀扳開,記得貝肉在烹煮前必須一直黏附於貝殼上,取出不可食用的黑色部位及貝鬚。貝殼只有裝飾作用,沒明顯味道。處理完成後,將干貝置於冰涼環境中,可保存12小時。
 
迪也波的干貝呈美麗的象牙色澤,貝肉透明且柔軟,直徑五公分(貝肉)為最佳大小。澳洲南部的塔斯馬尼亞沿岸的冷水海域,從5月份到12月份也可捕捉到與迪也波類似的干貝。
 
干貝可用來當作主菜或前菜,一人份約三至五個干貝。干貝可以生吃,半熟吃,將滾燙的醬料舖上即可。干貝與松露、橙橘類、茴香及芹菜極為搭配,但最能品嘗干貝鮮美細緻的滋味莫過於以香濃的奶油煎烤。
 
【食譜】半鹽奶油加洋元荽香烤干貝
Coquille Saint-Jacques rôtie au beurre demi-sel persillé
 
【材料】6人份
18顆干貝,由魚販處理過,貝肉仍需黏附於貝殼
200g半鹽奶油
1顆檸檬汁
1紅蔥頭
1把洋元荽
鹽及胡椒適量
 
【作法】
1.       將干貝洗淨,瀝乾,灑上微量的鹽及胡椒。
2.       將半鹽奶油、檸檬汁及切碎的紅蔥頭、洋元荽混合後,舖在烤箱專用紙上。將紙捲起來,把餡料包住,連同干貝,放到冰箱冷藏使其變硬。
3.       將烤箱預熱至200C,並將剛才的餡料切成5mm厚的圓片,放在每一顆干貝上。將加上餡料的干貝放入烤箱中烤67分鐘即可。
 
艾立克弗來雄Eric Frechon的建議:
切記干貝不要烤過頭:火侯必須控制在干貝肉仍呈現透明且軟嫰但又有點堅實的程度(如果我們拿一根針刺進貝肉裡,針拿出來時應是微溫的溫度)。烤得過熟,會變成橡膠似的口感。此菜餚的配菜洋元荽與Chablis白酒的礦物質感及蔬果的香味極為搭配。至於干貝的軟嫰,則可以選擇較為溫和的Chablis白酒:le Chablis blanchot grand cru de La Chablisienne

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