追蹤
艾倫與凱西的生活Lounge
關於部落格
分享生活心情
  • 158448

    累積人氣

  • 3

    今日人氣

    3

    追蹤人氣

4.一生至少該品嚐一次的美食-伊朗魚子醬

最高檔的鱘魚生長於世界最大的內陸海--裏海。捕捉鱘魚的季節為冬季及春季,而品質最細緻美味的魚子醬則是從伊朗沿岸冬季捕獲的鱘魚身上取出的卵。從不結冰的伊朗沿海,近十年來在處理魚子降的技術上有驚人的進步。
 
鱘魚是一種無鱗的魚,智商極高,因此捕捉鱘魚需要高超的技巧。鱘魚體型有時可達一個人身之高,嘴跟鯊魚嘴近似。單是觀看捕捉一隻正在產卵的母鱘魚,並取出其肚裏珍貴的魚卵的畫面,便足以讓人驚愕不已。
 
伊朗人以小船捕捉鱘魚,捕獲後將鱘魚吊起,並立刻打昏它,以防漁船被鱘魚巨大的掙扎力量弄沉,同時避免刺激鱘魚腎上腺分泌出一種物質傷害魚卵的品質。鱘魚一旦運送至岸上,便由伊朗漁民以一種非常傳統且精準的動作進行處理:10分鐘內將魚腹切開,並將魚卵取出放入盒中。伊朗是目前世界上生產最高級魚子醬的國家,能在魚子醬最新鮮的狀態下品嚐,真是人生的一大享受。
 
漁夫將鱘魚腹切出彎月的缺口,然後將整袋的魚卵取出。取出的魚卵必須經過篩選,此篩選過程需要非常靈巧的技術,以免魚卵破裂。這些魚卵必須經過清洗及挑選,凡是最高級的魚卵將給予 « I »(也就是黃金的意思)的標示、 « I«  »剩下的魚卵則拿來加工作其他食品。經過篩選的高級魚卵會用鹽加以醃漬並攪拌均勻。醃漬魚卵的鹽,品質極為細緻純淨,通常需要花上數年時間晒乾後才能使用。鹽漬過程非常重要且關鍵:如果魚子醬沒攪拌均勻,則味道無法均衡散開,有失風味;如果攪拌過頭,魚子醬則會變得膠稠(好的魚子醬必須粒粒堅實分明)。鹽漬完成後,魚卵放在極細的濾網上瀝乾,處理完後第一時間裝進1.8公斤的錫罐裡,密封裝罐時必須儘可能真空。精密的裝罐過程全用手工進行,先是用小型的木製刮刀慢慢將魚子醬裝入罐中,裝滿後須以非常精確的動作蓋上蓋子。裝罐完成後,最後一道手續便是在這珍貴的錫罐封口上黏上一條橡膠,使其永遠保持真空。
 
批發商取得魚子醬後,會將這些魚子醬重新包裝至較小的錫罐中,運送時亦必須低溫保存。魚子醬僅能存放一年,這些小魚卵在兩個月內是最佳品嚐時機。一般而言,魚子醬買回家後必須放入冰箱保存,三不五時拿起罐子來翻一翻,搖一搖,以保持風味。
 
有三種鱘魚產下的卵,才可製成魚子醬:
(1)Osciètre,或稱俄國鱘魚(esturgeon russe),所生產的魚子醬亦名為osciètre
(2)Sévruga
(3)Bélouga:體型最大,所製成的魚子醬也最高級珍貴。此魚目前瀕臨絕種,屬於保育類動物。
 
大多數喜愛魚子醬的人偏好Osciètre魚子醬,因為此種魚卵顆粒小且飽實,魚卵外層薄膜豐厚,讓人能稍微延遲魚卵爆開時間,且魚卵一旦爆開,當下那甘鮮絕美的滋味,散發口中,令人回味不已。Osciètre魚子醬味道非常細緻鮮美,有些微海鮮常有的碘味,但又不會太濃,相當順口。Sévruga魚子醬食用後會在脣齒間留有榛果香味,相當特別。三種魚子醬相比,最高貴的Bélouga魚子醬,顆粒最大但較不堅實,Sévruga價格最為低廉,雖然魚卵顆粒小,但味道卻十分突出。
 
食用魚子醬,應先將魚子醬整罐自冰箱取出15分鐘降低冰度,然後將魚子醬取出置於玻璃杯裡,玻璃杯則應置於冰塊上,以免魚子醬受熱,影響味道。魚子醬富含維他命營養素及礦物質,不需大量食用:每個人約2550克即足夠。吃魚子醬最好不添加任何調味料,以小湯匙品嚐其原始真味(千萬不可使用銀器,會使魚子醬氧化)。食用時如果覺得味道太濃,可將魚子醬置放於塗有奶油的麵包上,或是塗上鮮奶油的布利尼餅(blini,註 :一種俄式薄餅),或在鬆餅上與干貝或生魚肉搭配食用。
 
吃魚子醬,最適合喝白伏特加酒,原因是伏特加酒的中性味道並不會影響魚子醬的口味;而魚子醬含有甲酸恰好能促進酒精的代謝!
 
魚子醬除黑色外,還有來自非常稀有的白化症魚類所製成的白色魚子醬,這種魚子醬是供應伊朗皇室享用的極豪奢佳餚。不過,美食家卻認為白色魚子醬不若黑色來得美味。魚子醬是唯一且獨特的食物,找不到任何一種魚卵可與之抗衡。即便是圓鳍魚卵(lump)或紅魚卵(鮭魚卵或鯡魚卵),雖然價格低廉,一般人消費得起,品質也不錯,但魚腥味較重,很難與魚子醬的細緻甘鮮相比。此外,鱘魚肉也是極為美味的佳餚,除可以煙燻料理外,亦可以紅點鮭魚的作法新鮮調理。
 
【食譜】
馬鈴薯鬆餅撘配伊朗魚子醬及酸鮮奶油 
Gaufre de pomme de terre au caviar osciètre d’Iran, crème acidulée
 
 
【材料】六人份
150g新鮮伊朗Osciètre魚子醬
200cc鮮奶油
1個檸檬
2顆煮熟的蛋
1束細長蔥
鹽及胡椒適量
 
鬆餅材料:
300g馬鈴薯
1個蛋
1個蛋黃
100cc鮮奶油
1湯匙中性油
 
【作法】
1. 將馬鈴薯挫成細泥,並盡量將水分瀝出。然後加入蛋、蛋黃及鮮奶油均勻攪拌。將鬆餅機塗上油製作6塊酥脆鬆餅。
2. 輕輕地將鮮奶油及檸檬汁均勻攪拌,並調味。將蛋及蔥切碎平均鋪陳於餐盤上,然後再將攪拌完成的鮮奶油舖上,最後放上鬆餅及魚子醬即成。
 
艾力克弗來雄Eric Frechon的建議:
以馬鈴薯當配菜,適合搭配chardonnay品種的葡萄酒。由Jean Boillot et Fils生產的Puligny-montrachet clos-de-la-mouchère年份較新的酒帶有榛果香,與Osciètre的魚子醬是十分完美的搭配。
 
:本文係翻譯自「所有你一生至少該品嚐一次的美食」Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie一書。此書由賽薇亞家貝(Sylvia Gabet)所著(她曾獲2002年法國飲食文學大獎),食譜由巴黎Bristol餐廳米其林二星主廚艾立克弗來雄Eric Frechon推薦提供。
相簿設定
標籤設定
相簿狀態